main dish vol.61 【サイコロステーキとアスパラガスの赤ワインソース添え】Locanda Margon Edoardoシェフ

vol.61 【サイコロステーキとアスパラガスの赤ワインソース添え】Locanda Margon Edoardoシェフ

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【日欧商事株式会社 フェッラーリ】
https://www.jetlc.co.jp/wine/brand/ferrari/

材料

  • 牛肉 …260g
  • 赤ワイン …400g
  • 青唐辛子
  • グリーンアスパラ …12本
  • ブラウンシュガ …15g
  • エシャロットまたは白玉ねぎ …1本 または 1/2個
  • にんにく …1片
  • 黒コショウ粒 …6粒
  • トマトペースト …10g
  • ワインビネガー …20g
  • 練りマスタード …10g

作り方

  • 〈ソース〉 エシャロットとニンニクをスライスします
  • よく熱した鍋に、牛切り落とし肉を入れ、色が付くまでよく炒めます
  • その後スライスしたエシャロットとニンニクを加え、軽く色が付くまで炒めます。
  • そこへトマトペーストを入れさっと全体を炒めたら、赤ワインを注ぎ入れ、ブラウンシュガー、香りづけのお好きなハーブを入れます。
  • ワインを沸騰させたら、弱火でじっくり20~30分煮込んで、8割減くらいになりシロップのようなとろみが出るまでソースを煮詰めます。
  • ソースが仕上がったら、輪切りにした青唐辛子、練マスタード、白ワインヴィネガーを味見をしながらお好みで加えて良く混ぜ、2分ソースを休ませます。
  • その後、別の小鍋に目の細かいざるを用意し、ソースを漉します。材料を網目に押し付けるようにして、しっかり絞るようにソースを漉しましょう。
  • 〈アスパラの下準備〉アスパラを処理しますが、今回は柔らかい先の部分のみを使用します。固い部分は切り落とし、茎の部分にある葉の部分も取り、綺麗にします。
  • 穂先だけ別に切り落とし、茎の部分は縦に千切りし、氷水に付けて別に取っておきます
  • 穂先は1分茹でて、氷水で急冷します。こうすることで、鮮やかな緑が保たれます。
  • 〈ステーキを焼きます〉
  • 牛肉の両面に塩コショウで下味をつけ、フライパンにオリーブオイルを引き、よく熱します
  • そこに牛肉を優しく置き、両面を1分ずつ焼いていきます。
  • 表面がしっかり焼けたら肉をフライパンから取り出し、網の上などに置き、5分ほど肉を休ませます。
  • 網に肉とアスパラを乗せ、180℃のオーブンで数分肉に火を入れお好みの加減にし、サイコロ状に切っておきます。
  • 生のアスパラに塩を振り、オリーブオイルとヴィネガーをふりかけ、味をなじませます。
  • ソースを再び温めたら、更に美しく引き、その上にサイコロステーキを盛り付けます。
  • 茹でたアスパラの穂先や先ほどしあ味を付けた生のアスパラの茎部分も飾り、エディブルフラワーなどを飾れば完成です!
  • 濾したあとに残った野菜は、ニンニクとローズマリーを取り出し、全体を細かく刻んでトーストしたバゲットの上に乗せると、アペリティーヴォ用の美味しいブルスケッタになります!