pasta risotto 生クリームとサーモンのコンキリア

イタリア、カンパニア州　ベネヴェント県で初のミシュラン一つ星を獲得したレストラン　クレシオスのシェフ、ジュゼッペ・ヤンノッティ氏が提供するレシピです。乾燥パスタを大変好むシェフですが、その乾燥パスタは伝統料理を表現するには必要不可欠な要素であるのに対し、生パスタはシェフのファンタジーを掻き立てるパスタだと言っています。今回、過去と現代を融合したレシピのご紹介です。

80年代、レストラン、ホームパーティーで定番のレシピであったサーモンのペンネですが、今ではレストランのメニューからも消え、このレシピが好きだった人達は、まるで存在していなかったかのように息をひそめています。

サーモンとなめらかな口当たりのクリームがパスタと絶妙に融合するこの大変おいしいレシピを、なぜより高品質な食材を使って、現代風にアレンジしないのか・・・？　そして誕生したのが、このレシピでした。ジュゼッペ・ヤンノッティシェフは、10数年前に過去の産物となったレシピに新しい形で再び光をあてたのです。

クレームフレーシュのエスプーマにサーモンを一切れ添えられた新しく斬新な「サーモンと生クリームのコンキリエ」は、パスタ料理というよりもむしろ一口サイズのアントレとして楽しめる料理です。

Recipe author: ELEONORA COZZELLA: Pasta Revolution

材料（4人分）

フェリチェッティモノグラーノ・マットコンキリオーニ …4個
有塩バター …50ｇ
--------エスプーマ用------------------------
クレームフレーシュ …200g
グラーナ・パダーノ …70g
生クリーム（乳脂肪35％） …30ml
レモンマートル（乾燥） …2g
--------トラウトサーモン用------------------------
トラウトサーモン（塩＆ハーブ付けされたもの） …1匹
白砂糖（サーモン200g分に対して） …100g
サトウキビ　（サーモン200g分に対して） …20g
オレンジ …1個
レモン …1個
ライム …1個
ピンクペッパー …適量
ジュニパーベリー …適量

作り方

エスプーマの準備をします。
小さい鍋にクレームフレーシュ、グラーナ・パダーノ、生クリーム、レモンマートルを入れ、弱火で4～5分かき混ぜながら温める。この時、それぞれの脂肪分が分離しないように沸騰させないように注意する。
出来上がった②を500mlのサイフォンに入れておく。(ガスカートリッジを取り付けておく。)
トラウトサーモンの準備をします。
あらかじめ塩とハーブでマリネしてあるサーモンに砂糖、柑橘類の皮、ピンクペッパー、ジュニパーベリーを混ぜたものを上からかけ一晩寝かす。
翌日、サーモンを取り出し、洗い、水気をふき取る。その後、35℃に設定した乾燥機で２時間サーモンを乾燥させる。（乾燥機がない場合には30℃のオーブンに2時間入れておく）
⑥を薄切りにする
塩を入れたお湯でパスタをゆでたら、バターを溶かしたフライパンで和えておく。
エスプーマ機に丸形のノズルを取り付け、③で準備したクレームフレーシュのエスプーマでお皿に半球を作り、サーモンの切り身を一枚添える。また、⑥で準備したコンキリエも併せて添える。