main dish 骨付きポークソテー

骨付きポークソテー

食欲のない時におすすめしたいハーブをたっぷり使ったオーブン料理

セージ、ローズマリー、パセリなどのハーブをたっぷり使った料理で、暑さで食欲が減退した時におすすめの一品です。

イタリア語の「ブラチオーラ(braciola)」(ブラチオーレの単数形)」は「炭火」を意味する「ブラーチェ(brace)」という言葉に由来します。また、かつてイタリアでは、豚の骨つき肉は、木を燃やした後の炭火で必ず焼くものでし

た。イタリア語の料理名にはそんな意味があるのです。でも現在は、エリアによって全く違う料理のことを指すようになりました。

北イタリアおよび中央イタリアでは、ブラチオーレは必ずしも炭火で焼くとは限らず、さらに豚の骨つき肉以外にも、仔牛、ラム肉料理のことを指します。また、南イタリアでブラチオーレといえば、薄切りの肉で具を巻いた料理のことを指し、魚(カジキマグロが一般的)でつくる場合もあります。

私のブラチオーレは、豚の骨つき肉です。骨つきのほうが、肉がやわらかいまま焼き上がります。もし豚の骨つき肉が手に入らない場合は、骨なしのものを使用してもよいですが、その場合は、焼き上がりの肉がパサつかないようにするために、焼き時間を短くしてください。

豚肉といえば、ローマには丸ごとの豚を片側はゆで、もう一方の側は焼くというちょっと変わった調理法があります。

材料(4人分)

  • セージ …2枚 またはドライセージ小さじ1)
  • ローズマリー …小さじ1
  • にんにく …1片
  • 塩・こしょう …各小さじ1/8
  • 豚の骨つき肉(厚み2cmのもの) …4枚
  • オリーブオイル …大さじ1
  • バター …20g
  • 白ワイン …100ml
  • みじん切りのパセリ …大さじ1

作り方

  • セージ、ローズマリー、にんにくをみじん切りにし、塩・こしょうを加えます。
  • 豚肉の両面に1を塗ります。
  • フライパンにオリーブオイルとバターを熱し、2の豚肉の両面がきつね色になるように焼きます(片面3分ずつ)。
  • 焼き色がついたら白ワインを入れてふたをし、15〜20分とろ火で煮ます。
  • みじん切りのパセリをふりかけ食卓に出します。

ミシェルアンドレコーヘン
Michele Andree Cohen

第二次世界大戦中の1939年12月、フランスのトゥールで生まれる。終戦後の1946年にトゥールからパリに移り、結婚するまでの15年間パリで暮らす。料理上手な母から、伝統的なフランス料理の他、アルザスの料理や、父親の故郷であるロレーヌ地方の料理を教わる。
バカロレア(大学入学資格)を取得後、PRの専門学校に入学。卒業後、企業PRに関わるレセプションに携わった。
1961年、エジプト出身のイタリア人と結婚。義母もまた料理上手で有名な人で、義母からイタリア料理や中東料理の手ほどきを受ける。その後5年間、商社に勤める夫の仕事の関係で、北アフリカのスーダンの首都ハルッームに住む。ここでシリア人、リベリア人、ギリシャ人、イタリア人など、さまざまな国の友人ができ、その友人たちからそれぞれの母国の料理を教わる。
1966年、イタリア・フィレンツェへ家族とともに移住し、その1年後、夫の赴任で日本へ。1992年に日本を離れるまで、日本でもまた、料理上手なイタリア人の友人たちやさまざまな国の友人と出会い、イタリア料理はもちろんのこと、日本料理、中華料理、インド料理など、幅広い料理の知識を得る機会に恵まれる。
友人たちのすすめで料理教室を開き、10年ほど、自宅で料理教室を主宰。料理をつくりながら語る、歴史やルーツなど、料理にまつわる「物語」が好評で、この経験が、日本を離れて18年たった今、料理本の出版を実現させることにつながった。
また、1980年ごろの日本ではまだほとんど知られていなかったティラミスを、日本に広めるきっかけをつくった功労者のひとりでもある。夫が日本に初めて輸入したフレッシュマスカルポーネチーズの販促活動をサポートするため、食品見本市でフレッシュマスカルポーネチーズを使ったティラミスの試食会を行い、これが評判を呼び、ティラミスが一気に全国的に知られることになる。フランスでレセプションの仕事をしていた経験がここで生きた結果となった。現在はスイス・ジュネーブで夫と2人で暮らしている。結婚し家庭を持った3人の子どもたちは日本、ドイツ、フランスで暮らしているが、年に2回は家族全員が集まる。家族に会い、料理を振る舞うことが何よりの楽しみ。マンマ(mamma)は今、8人の孫のノンナ(nonnaおばあちゃん)でもある。