soup オニオンスープ

オニオンスープ

この料理の成功のカギは、たまねぎの炒め方にかかっています

典型的なフランス料理だったオニオンスープも、今ではすっかり国際的な料理になりました。
フランス人にとって、オニオンスープはお祝いごとを連想させる料理のひとつです。クリスマスイプや大晦日、あるいは結婚披露宴の終わりに出されるおいしいオニオングラタンスープほど心地よい気持ちにさせ、元気づけるものはありません。
大変古い習慣ですが、田舎では結婚式の翌朝、若い新婚夫婦にオニオンスープを室内用便器(もちろん新品ですが)に入れて寝室へ持っていきます。都会でもこの習慣が最近再び流行ってきたようで、「新婚さん万歳」と書かれた室内用便器がいくつかの店で売られています。今はオニオンスープの代わりにチョコレートや白ワインを入れることもあります。
レストランで出されるオニオンスープは、グラティネといって、チーズをかけてオープンで焼き目をつけるのが一般的ですが、家庭ではおろしたてのグリュイエールチーズをかけて食べることのほうが多いです。
さて、前もって調理しておくことのできる簡単なレシピを紹介します。このレシピの成功を左右するのは、焦がさずにきつね色に炒めたたまねぎの出来栄えにかかっています。
とろみのあるスープがいい場合はたまねぎをピューレにし、逆に軽めのスープがいい場合は、たまねぎを漉すといいでしょう。
ところで、皮をむく前のたまねぎを、冷凍庫に10分入れてから切ると涙が出ないこと、ご存知ですか?また、たまねぎを切った後ににんじんを切ると、包丁にいつまでも残るたまねぎ臭が取れます。一度お試しあれ。

材料(4人分)

作り方

  • たまねぎは皮をむき、薄くスライスします。
  • 鍋にバターまたはオリーブオイルを入れ加熱し、1のたまねぎを常にかき混ぜながら15分炒めます。
  • ②に小麦粉を加え、きつね色になるまで約2分炒め、さらに白ワインを加え1分煮ます。
  • ③に、チキンブイヨンまたは固形ブイヨンと水を加えてふたをし、弱火で15分煮ます。おろしたグリュイエールチーズを添えて出します。
  • ★オニオンスープの応用レシピ①
  • フランスパンをトーストし、オーブン用の小さなラムカン型または耐熱容器の底に入れます。その上からオニオンスープを注ぎ、おろしたグリュイエールチーズをふりかけます。オーブングリルの下段ぁるいはよく熱したオーブンで数分加熱し、チーズがこんがりときつね色にたら食卓に出します。
  • ★オニオンスープの応用レシピ②
  • ボウルに入れたブルーチーズ(ロックフォールかゴルゴンゾーラ)50gをフォークでつぶし、大さじ1杯のコニャックとひとつまみのチリペッパーを入れ、オニオンスープ200m分を少しずつ加えます。混ぜながらオニオンスープの鍋に戻し、2分加熱した後スライスしたパンにスープをかけます。(パンは少し堅くなったもののほうがよく、薄くスライスして焼くか、オーブンで乾燥させます。そうすることで、パンの香りが広がり、スープの味がよくなります。

ミシェルアンドレコーヘン
Michele Andree Cohen

第二次世界大戦中の1939年12月、フランスのトゥールで生まれる。終戦後の1946年にトゥールからパリに移り、結婚するまでの15年間パリで暮らす。料理上手な母から、伝統的なフランス料理の他、アルザスの料理や、父親の故郷であるロレーヌ地方の料理を教わる。
バカロレア(大学入学資格)を取得後、PRの専門学校に入学。卒業後、企業PRに関わるレセプションに携わった。
1961年、エジプト出身のイタリア人と結婚。義母もまた料理上手で有名な人で、義母からイタリア料理や中東料理の手ほどきを受ける。その後5年間、商社に勤める夫の仕事の関係で、北アフリカのスーダンの首都ハルッームに住む。ここでシリア人、リベリア人、ギリシャ人、イタリア人など、さまざまな国の友人ができ、その友人たちからそれぞれの母国の料理を教わる。
1966年、イタリア・フィレンツェへ家族とともに移住し、その1年後、夫の赴任で日本へ。1992年に日本を離れるまで、日本でもまた、料理上手なイタリア人の友人たちやさまざまな国の友人と出会い、イタリア料理はもちろんのこと、日本料理、中華料理、インド料理など、幅広い料理の知識を得る機会に恵まれる。
友人たちのすすめで料理教室を開き、10年ほど、自宅で料理教室を主宰。料理をつくりながら語る、歴史やルーツなど、料理にまつわる「物語」が好評で、この経験が、日本を離れて18年たった今、料理本の出版を実現させることにつながった。
また、1980年ごろの日本ではまだほとんど知られていなかったティラミスを、日本に広めるきっかけをつくった功労者のひとりでもある。夫が日本に初めて輸入したフレッシュマスカルポーネチーズの販促活動をサポートするため、食品見本市でフレッシュマスカルポーネチーズを使ったティラミスの試食会を行い、これが評判を呼び、ティラミスが一気に全国的に知られることになる。フランスでレセプションの仕事をしていた経験がここで生きた結果となった。現在はスイス・ジュネーブで夫と2人で暮らしている。結婚し家庭を持った3人の子どもたちは日本、ドイツ、フランスで暮らしているが、年に2回は家族全員が集まる。家族に会い、料理を振る舞うことが何よりの楽しみ。マンマ(mamma)は今、8人の孫のノンナ(nonnaおばあちゃん)でもある。

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