おすすめワイン

カラパーチェ

格付:　モンテファルコ・サグランティーノ DOCG

ペルージャ風鳩のロースト

Piccione alla pergina（ピッチョーネ・アッラ・ペルジーナ）。山岳地帯の多いウンブリアではヤマウズラ、キジやハトなどの野生の鳥が最上の食材とされてきた。ウンブリアの名物鳩肉の特徴は、赤い肉質、血、鉄分の風味であろう。さらにその骨や肉から旨味を抽出したソースのベースに血や内臓を加えることで、より複雑味が増す。この濃厚な料理には乾いたタンニンと凝縮した果実味を持つサグランティーノが最上の組み合わせとなる。ただ日本では鳩を食べる機会はそうそうないので、焼き鳥屋でレバーやこころで代用してもらいたい。その際はもちろんタレ焼きで。

豚の丸焼き

Porchetta（ポルケッタ）は隣のラツィオ州でもポピュラーだが、もともとウンブリアが発祥地。中にトリュフやドライハーブ、スパイスを詰め込んだ贅沢ポルケッタを一度現地で体験してほしい。皮はパリパリで香ばしく、練りこまれた塩気、ハーブやトリュフの風味が食欲をそそる。先ずは瓶内二次発酵でつくられたスプマンテフェッラーリで皮の塩気とサクッと感を楽しんだあと、サグランティーノに移っていけば、永遠に食べ続けて、飲み続けてしまう、魅惑的な郷土料理。

鰻の蒲焼き

そういえばウンブリアには鰻のとれるトラジメーノ湖がある。そこからヒントを得たペアリング。このペアリングのポイントは炭火でゆっくり時間をかけて焼き上げた蒲焼のキャラメリゼのような香ばしさ、そして鰻のジューシーな脂分、仕上げの山椒である。最初に立ち昇る妖艶な香り、サクッ、フワッのたまらない触感、熟成されたタレの風味、山椒の余韻が艶やかなサグランティーノとマッチする。もちろんワインはデキャンタージュして、温度も高め設定にするのをお忘れなく。

鹿のロティと黒トリュフ

ハイエンドなレストランに行くなら、是非鹿のロティ、トリュフ添えと一緒に楽しんでみてほしい。プロフェッショナルが鹿肉をベストな火入れしたときの、柔らかくかつ弾力のある触感、血液の旨味が赤身のお肉の中に完璧に留まったときの風味は何物にも変えがたい。さらにウンブリア名物黒トリュフの妖艶な香りがたちこめる。ジューシーでふくよかな果実味とほのかに余韻に残る獣香、味わいの濃淡、香りの相乗効果、郷土料理的見地から見ても最高のペアリングであるといえよう。

牛フィレ肉のロッシーニ風

これはフレンチの伝統的料理。この料理のポイントは3つ。焼き加減は中心部は明るいピンク色、血が滴るくらいのレアの状態に焼き上げる。この焼き加減を専門用語では「セニョン」（Saignon）と呼ぶ。次にやはり厚めにカットしたフォアグラをソテー。最後はソースペリグー。これはフォンドヴォーがベースの濃厚なソースに甘口のマデイラワインで風味を加え、粗くカットしたトリュフを加えた芳醇なソース。やはりポイントはレアに焼き上げた肉の風味、フォアグラの濃厚な旨味と油脂分、ペリグーソースの芳香さであろう。このワインカラパーチェは荒くてワイルドなサグランティーノとは一線を画す高貴さも持ち合わせている。最高級のフランス料理にも対応できる美しさもこのワインの魅力の一つ。

牛すじ煮込みのお好み焼き

牛すじ煮込みとたっぷり葱のお好み焼き。ずいぶんと高級料理が並んでしまったので、最後は家庭料理の案内を。ただ、普通のお好み焼きではなく、牛すじという所が重要。牛すじの旨味が溶け出したお好み焼きは、ワンランク上の味わい。山芋入りでふんわりした触感に、葱の香味がいいアクセントになる。甘く煮た牛すじとこんにゃくのプリッとトロッとした触感に、お好みソースの甘辛い旨味、仕上げにふった七味のアクセントが、濃厚かつジューシーなサグランティーノを持ち上げる。

ペアリング提案

第7回JETCUP優勝

塚元 晃さん