pasta risotto きのこ入りリゾット

きのこ入りリゾット

米は守護神からの贈り物!?
リゾットはイタリアの代表的米料理

インドでは、米はシバ神(ヒンズ一教の3番目の神で、破壊の神)からの贈物といわれています。中国でも人間を助けるために守護神が自らの歯を抜いて沼地へ投げたら稲が生えてきたという伝説とともに、やはり守護神からの贈り物という説があります。

米は世界中で最も多く消費されている穀類で、米が主食でない国々においてさえ、米をベースにした古典料理が少なくともひとつは存在しています。アメリカの米入りパンプキンクリームや、スペインのパエリア、トルコのラム肉のピラフなどです。

イタリアで最も有名な米料理はリゾットです。米の主な生産地である北イタリア、とくにヴェネチアにはたくさんのリゾット料理があります。イタリアではスパゲティ同様、米をアントレ(前菜)として食べたり甘味を加えてデザートとして食べますが、他のヨーロッパ諸国のように、ソース煮込みの肉の添えものにしたりはしません。

イタリアでは、リゾットにポルチーニというきのこをよく使います。これはヨーロッパ全域でよく見かけるきのこで、クリ、ナラ、ブナなどの木の根元に生え、かさは直径5cmから大きいものでは30cmもあります。柄の長さも、20cmに達するものもあり、大きいものは、焼いてステーキのようにして食べます。たんぱく質を多く含んだ栄養価の高いポルチーニは、春にも少し採れますが、秋のほうが断然多く収穫されます。イタリア人は、週末に家族でポルチーニ狩りに行くのが大好きです。採ってきたポルチーニは、乾燥させて冬用の保存食にもします。ポルチーニの食べ方はいろいろありますが、にんにくとパセリを加えてバターかオリーブオイルで炒めるのが一般的です。この調理法なら、あらゆる種類のきのこで応用できます。

材料(4人分)

作り方

  • 米はきれいに洗ってからざるに取り、水分を切っておきます。
  • しいたけは薄切りにし、バターまたはオリーブオイルを熱したフライパンで7~8分中火で炒め、塩・こしょうで味付けをします。そこに、みじん切りにしたにんにくを入れて1分ほど炒め、そのまま置いておきます。
  • 他の鍋にバターを入れて熱し、みじん切りにしたたまねぎを加えて、弱火で5分炒めます。
  • ③に米を入れて、きつね色になるまでさらに1~2分炒めます。そこに、②のしいたけとチキンブイヨンまたは固形チキンブイヨン+水を少しずつ入れて、好みのかたさになるまで煮込み、最後におろしたパルメザンチーズをからめます。

ミシェルアンドレコーヘン
Michele Andree Cohen

第二次世界大戦中の1939年12月、フランスのトゥールで生まれる。終戦後の1946年にトゥールからパリに移り、結婚するまでの15年間パリで暮らす。料理上手な母から、伝統的なフランス料理の他、アルザスの料理や、父親の故郷であるロレーヌ地方の料理を教わる。
バカロレア(大学入学資格)を取得後、PRの専門学校に入学。卒業後、企業PRに関わるレセプションに携わった。
1961年、エジプト出身のイタリア人と結婚。義母もまた料理上手で有名な人で、義母からイタリア料理や中東料理の手ほどきを受ける。その後5年間、商社に勤める夫の仕事の関係で、北アフリカのスーダンの首都ハルッームに住む。ここでシリア人、リベリア人、ギリシャ人、イタリア人など、さまざまな国の友人ができ、その友人たちからそれぞれの母国の料理を教わる。
1966年、イタリア・フィレンツェへ家族とともに移住し、その1年後、夫の赴任で日本へ。1992年に日本を離れるまで、日本でもまた、料理上手なイタリア人の友人たちやさまざまな国の友人と出会い、イタリア料理はもちろんのこと、日本料理、中華料理、インド料理など、幅広い料理の知識を得る機会に恵まれる。
友人たちのすすめで料理教室を開き、10年ほど、自宅で料理教室を主宰。料理をつくりながら語る、歴史やルーツなど、料理にまつわる「物語」が好評で、この経験が、日本を離れて18年たった今、料理本の出版を実現させることにつながった。
また、1980年ごろの日本ではまだほとんど知られていなかったティラミスを、日本に広めるきっかけをつくった功労者のひとりでもある。夫が日本に初めて輸入したフレッシュマスカルポーネチーズの販促活動をサポートするため、食品見本市でフレッシュマスカルポーネチーズを使ったティラミスの試食会を行い、これが評判を呼び、ティラミスが一気に全国的に知られることになる。フランスでレセプションの仕事をしていた経験がここで生きた結果となった。現在はスイス・ジュネーブで夫と2人で暮らしている。結婚し家庭を持った3人の子どもたちは日本、ドイツ、フランスで暮らしているが、年に2回は家族全員が集まる。家族に会い、料理を振る舞うことが何よりの楽しみ。マンマ(mamma)は今、8人の孫のノンナ(nonnaおばあちゃん)でもある。

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