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バジリカータ バジリカータ

バジリカータ州

昔からルカーニアと呼ばれてきたこの地は、古代はマグナ・グラエキアとして栄え、ローマ帝国に併合された。西ローマ帝国崩壊後は、東ローマ帝国、ランゴバルド族、ノルマンの支配を経て、ナポリ王国の一部となり、イタリア王国に組み入れられた。地理的に孤立していたため「忘れられた州」となり、経済発展が遅れて貧しく、多くの移民が海外に出た。ただ、その遅れゆえに独自の文化、野性的な自然が残っていて、21世紀に入ってからそれらの要素が見直されている。硬質小麦、穀物、柑橘類などの農業は重要な産業だ。

 

山岳地帯が多く州全体の47%を占める。西側にはカラブリアとの境界にあるポッリーノ山塊は最高峰が2,267mに達し、バジリカータが孤立する要因となっている。州都ポテンツァも標高819mにあり、冬はかなり寒い。南部の温暖な気候というイメージとは遠い州だ。

 

バジリカータのワインと言えば誰もがDOCアリアニコ・デル・ヴルトォレAglianico del Vulture を思い浮かべるが、逆に言うとそれ以外のワインは全く知られていない。アリアニコ・デル・ヴルトォレは厳格なワインで、同じアリアニコで造られるカンパーニア州のタウラージに似ているが、さらに濃厚な味わいである。2000年前後に濃厚なワインが世界的ブームとなった時に多くの新しいワイナリーが誕生した。内陸部にあるヴルトォレは大陸性気候で南にしては冷涼だ。ブドウ畑は標高300-700mの丘陵地帯にあり、晩熟品種であるアリアニコの収穫は11月になることも珍しくない。それにより堅固な酸とタンニンを持つ、厳格なワインが生まれる。リオネーロ村、バリーレ村周辺の畑は標高550-700mと高く、気候も冷涼、溶岩が細かくなった土壌から、厳しい味わいのワインが生まれる。最もヴルトォレらしい地区である。ヴェノーザ村からプーリアとの州境にかけての高地は、標高400-500mで、粘土が混ざる比較的豊かな土壌で、そこで造られるアリアニコは直截な果実味を持ち、親しみやすく、日常的に飲みやすい。どちらにしても羊や山羊のローストに合う長期熟成型赤ワインである。

 

アリアニコ・デル・ヴルトォレ以外に3つDOCがあるが、残念ながら州外で見かけることはほとんどない。

 

素朴な農民料理が中心で、赤唐辛子と野生のハーブがよく使われる。バジリカータ州内も交通の便が悪いため、村ごとに料理が少しずつ異なる。

豚がよく使われ、そのサラミや生ハムは常に食べられてきた。豚の内臓などを使ったサラーメ・ペッツェンテSalame pezzente、粗挽きの豚肉のサラミのソップレッサータSoppressataなどが知られている。サラミをオリーヴオイルに漬けて保存することも多いが、これは貧しかった時代の農民の知恵だ。ニュンマレディGnummareddiは羊や山羊の内臓の串焼きで、バジリカータらしい料理だ。バジリカータ名産の長い赤トウガラシを乾燥させたペペローニ・クルスキ Peperoni cruschi を茹でた塩漬け鱈と一緒に合わせたバッカラ・コン・イ・ペペローニ・クルスキ Baccalà con i peperoni cruschiも有名だ。

ピニャータPignataは羊肉、サラミ、トマト、ポテト、玉ねぎ、赤トウガラシなどを陶器の鍋で煮る伝統的料理だ。

羊乳によるチーズも一般的だ。

ペアリング

おすすめワイン

カメルレンゴ


カメルレンゴ

格付: バジリカータ IGP

 

ピニャータ

ピニャータとはバジリカータ州の伝統的なテラコッタの壺のような鍋の名前。羊の肉や、芋、サラミ、玉ねぎ、唐辛子を鍋に入れ、パスタ生地で蓋をし、鍋ごと暖炉に入れてゆっくりと火を通す料理。羊肉の旨味と野菜の甘さ、唐辛子のスパイシーさ。その全ての要素がカメルレンゴのアリアニコ種由来のスパイシーで奥深い個性に見事に調和します。

 

ペッツェンタ

ペッツェンタとは豚のミンチ、内臓、ペペローニクルスキ(あまり辛くない香りの良い唐辛子)をフェンネルシードと共に腸詰めにした料理である。豚肉と内臓の凝縮した旨味をアリアニコのフレッシュな酸とタンニンがより引き立たせます。

 

ししとうとナスの豚肉味噌炒め

少量の鷹の爪をごま油で香りを出し、豚肉、ナス、ししとうを炒め、そのまま蒸し焼きに。味噌と味醂でさっと炒めて出来上がり。バジリカータのアリアニコは野生的なスパイシーさを含むので、ししとうやナスなどの野菜と相性が良いし、バジリカータ州のペペローニクルスキと相性が良いだけあって唐辛子的辛味にもよく合います。(ただしピリ辛程度が○)

 

ジンギスカン

元来、モンゴルの北部で「カオヤンロウ」という羊をひであぶる料理が原型。ジンギスカン鍋でタレにつけた羊肉を野菜と一緒に焼き、肉の旨みを野菜にすわせて食す。バジリカータ地方でもアリアニコは羊とともに飲まれることが最も多いだけあり、相性の良さは言わずもがな。野菜に原木椎茸をプラスするとより良い。

 

スパイス風味のスペアリブ

豚のスペアリブをニンニク、醤油、生姜、ガラムマサラ、クミン、で一晩マリネ。フライパンで焼いてもOKですが、オーブンで1時間ほどじっくり焼くと、より柔らかく仕上がります。アリアニコ種の特徴として、色はしっかりしているが、果実よりもスパイス、酸味、熟成したタンニンが味わいの基本構成なので、スパイスを効かせた豚肉やラムの脂の旨味との相性が良い。

 

おすすめワイン


モス

格付:  バジリカータ IGT ロッソ

 

ラガーネとひよこ豆とサルシッチャのラグー

一説によると『ラザーニア』の語源にもなったというほど古くからてべられていた「ラガーネ」というパスタ。卵は使わず、小麦と水だけをフェットチーネよりも幅広形状のパスタ。サルシッチャとひよこ豆をトマトとフェンネルシードと共に煮込む。バジリカータのアリアニコはひよこ豆の素朴な甘味とよく合います。

 

仔羊のグリル

仔羊の背ロースをかたまりでタイムやローズマリーの香りとともに。じっくりロゼ色に焼く。アリアニコ種本来のみずみずしくも個性的なスパイシーなフレーバーには仔羊肉は最強のペアリング。羊の脂をアリアニコの豊富できめ細やかなタンニンがリフレッシュさせてくれるのです。

 

どて煮(牛すじや豚もつの煮込み)

茹でたモツや牛すじ、こんにゃくを赤味噌でじっくりと煮込む名古屋の名物料理。もつと赤味噌の甘さとコクにアリアニコのスパイシーな旨味がよく合います。仕上げに振りかける七味唐辛子とバジリカータのアリアニコのマリアージュも楽しいですね。

 

茄子田楽

ごま油で焼いた茄子に味噌を乗せる茄子田楽。フルーツや花の香りよりもスパイスやヴェジタルのニュアンスを持つユニークな個性のアリアニコ。バジリカータ地方では羊などの肉とはもちろん、ズッキーニや那須などの野菜と合わせて飲まれることが多い。茄子の旨味と味噌の甘味に合わせて

 

ルンダンパタン(インドネシア料理)

CNNトラヴェルが選んだ『世界で最も美味しい料理TOP50』の1位に選ばれた牛肉を唐辛子、ココナッツオイル、生姜、ターメリックで煮込んだ汁なしカレーのような料理。現地ではライスと共に楽しまれるが、ワインの場合はナンやパンがオススメです。

 

ペアリング提案

第10回JETCUP優勝

矢野 航孝さん

MAP

格付け(DOC, DOCG..)について

バジリカータ IGP
バジリカータ IGT ロッソ

Vintage Report

MASTRODOMENICO annata 2021

Per quanto riguarda le informazioni di questa vendemmia 2021, devo dire che nel complesso è andata bene.
Abbiamo avuto una estate non eccessivamente calda, a settembre il clima è strato mite ma in assenza di piogge per questo motivo la maturazione dei grappoli è avvenuta con un piccolo ritardo rispetto agli anni passati. Questo ci ha permesso di vinificare una maggiore quantità di rosato.
Abbiamo vendemmiato fino ai primi di novembre e le uve sono sane. Anche la Fermentazione è lenta, ci sono tutti i presupposti per una grande annata.

全体的に2021年の収穫が順調に進みました。
夏はあまり暑くもなく、9月の気候は温暖でしたが、雨が降らなかったため、房の成熟は近年に比べると少し遅れて行われました。しかし、そのおかげでよりロゼが造ることができました。11月上旬まで収穫が続き、ブドウの状態は健全です。発酵がじっくりと行われている為、偉大なヴィンテージになる可能性が高いです。