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リグーリア リグーリア

リグーリア州

生産量は少ないがリグーリアのワインは明確な個性を持ち、とても魅力的だ。DOCではジェノヴァの西をリヴィエーラ・デル・ポネンテ Riviera del Ponente、東をリヴィエーラ・デル・レヴァンテRiviera del Levante と分けているが、両方ともピガートPigato、ヴェルメンティーノVermentinoによる白ワインが素晴らしい。香り高く、爽やかな果実味を持ち、フードフレンドリーだ。柑橘類とハーブのニュアンスが特徴的で、少し塩味を感じさせ、とても地中海的な味わいだ。海に迫る絶壁の段々畑で知られる世界遺産チンクエ・テッレでは、ボスコBosco、アルバローラAlbarola、ヴェルメンティーノVermentinoを使い、果皮と共に発酵させた白ワインが造られる。少し酸化のニュアンスがある素朴な味わいが魅力的だ。陰干し甘口ヴァージョンのチンクエ・テッレ・シャッケトラ Cinque Terre Sciacchetra’も海を想起させる塩っぽさが特徴。州の東端で造られるDOCコッリ・ディ・ルーニ Colli di Luniはトスカーナにまたがる呼称で、ミネラル分溢れる優美なヴェルメンティーノが高い評価を得ている。フランス国境に近い丘陵地帯で造られるDOCドルチェアックアDolceacquaはロッセーゼという土着品種によるスパイシーで、エレガントな赤ワインだ。

海の幸と山の幸を活かしたリグーリアの料理は日本人の味覚に合うものが多い。最も有名なのはペスト・ジェノヴェーゼ Pesto genoveseで、バジリコ、松の実をすり潰してパルミジャーノ・チーズ(ペコリーノ・サルドを使う場合もある)とオリーヴオイルを入れたペーストだ。パスタを和えるのに使われ、世界的に知られている。地元ではトレネッテ Trenette、トロフィエTrofieなどのパスタが使われることが多いが、魚料理に肉料理に添えられたり、ミネストローネの香り付けに使われたり、幅広く利用されている。ラヴィオーリに胡桃のソースをかけたパンソーティ・コン・ラ・サルサ・ディ・ノーチPansoti con la salsa di nociもリグーリアの代表的料理。当然、魚介類を使った料理も多く、魚のスープは干鱈などを使ったブリッダ Buridda、チュッピンCiuppinなど種類も多い。クリスマスイブに食べられることが多い豪華なカッポン・マーグロCappon magroは堅パンを敷き詰めた大皿の上に10種類近い魚介類、野菜を盛り付ける料理だ。チーマ・アッラ・ジェノヴェーゼはCima alla genovese は、仔牛のミンチ、胸腺、野菜、ゆで卵、松の実などを大きなロールにして火を通して、それを冷製にして食するもので、地元の食料品店でよく見かける。フォカッチャもよく食べられ、玉葱を載せたもの、チーズを載せたもの、オリーヴを載せたものなど種類も多い。ひよこ豆の粉でつくる薄いタルトであるファリナータも美味しい。全体的にリグーリアの料理は限られた食材をうまく活かしたもので、野生のハーブや森のキノコなどを頻繁に使う。オリーヴオイルはイタリアでも最も有名なもので、青っぽいアロマが強烈なトスカーナのオリーヴオイルとは対照的に、繊細で、優美な味わいで、魚介類や野菜との相性がいい。

美しい海と自然に恵まれたリグーリアはイタリアでも屈指の観光地で、断崖に張り付く5つの村チンクエ・テッレ、瀟洒な港町ポルトフィーノ、音楽祭で有名なサン・レモなどが有名だ。夏には多くのバカンス客が押し寄せ、地元のワインを消費するので、リグーリアワインは州外にはそれほど出回らないが、非常に価値あるものである。

ペアリング

おすすめワイン

ロッセーゼ・ディ・ドルチェアックア


ロッセーゼ・ディ・ドルチェアックア

格付: ロッセーゼ・ディ・ドルチェアックアDOC

 

チーマ・アッラ・ジェノヴェーゼ (ジェノヴァ風ミートローフ)

ジェノヴァの郷土料理で仔牛の胸肉にグリンピースやニンジン、松の実、パン、生ハムなどを詰めて香味野菜と共に茹で、冷ましてから薄く切って食すもの。ロッセーぜの淡くスパイシーな味わいがよく合います。

 

ズッキーニのトルタ・ヴェルデ

リグーリア州の家庭料理の定番タルトでトロンベッタという細長いズッキーニをリコッタやお米と一緒にタルト生地で焼いたもの。温かい状態でも冷ましてから食べても美味しい。リグーリア州名産のトロンベッタズッキーニは水分が少なく締まった味わいなので、リコッタと一緒に焼くと軽めの赤ワインがよく合います。

 

さばの煮付け

一般的に赤ワインと青魚は合わないと言われますが、このロッセーゼは不思議と青魚によく合います。産地のリグーリア州が鰯などの青魚をよく食べる地域だからでしょうか?明るい色調でフラワリーな香りの中にエキゾチックなスパイシーなトーンがあるロッセーゼが鯖の風味とマッチします。

 

フレッシュトマトのシーフードカレー

海老、イカ、ムール貝をふんだんにつかって、たっぷりのフレッシュトマトで煮込んだシーフードカレー。サフランライスもしくはナンを添えて。華やかさとオリエンタルなスパイシーな香りが特徴のロッセーゼにシーフードカレーはまさにベストマッチ。ロッセーゼのもつみずみずしい味わいに合わせて、みずみずしいはほとんど使わずにフレッシュトマトを沢山使って煮込む。魚介類の旨味とロッセーゼのまろやかな果実感がよく合います。

 

マグロのタルタル

マグロの赤身と玉ねぎ、オリーブ、きゅうり、マッシュルーム、をオリーブオイルとレモンを絞ってタルタルステーキに。淡い色調で穏やかなタンニンと旨味のあるロッセーゼワインは赤身のマグロと好相性です。あえて12度くらいの低めの温度がマグロとレモンの爽やかなトーンにより合います。

 

牛のしぐれ煮

牛肉と牛蒡を生姜を効かせて甘く煮込んだしぐれ煮。生姜と煮汁の香ばしさにロッセーゼの丁子のようなスパイシーな香りがよく合い、牛蒡のエグみを柔らかい果実みが包み込み甘味を引き立ててくれます。この場合は17度くらいのやや高めの温度で飲んだほうがボディに厚みがでて牛肉の旨味に合います。

 

おすすめワイン


ピガート

格付: リヴィエラ・リグレ・ディ・ポネンテDOC

 

ペスト・ジェノヴェーゼのトロフィエ

貿易の港として栄えたジェノヴァ。少ない耕作面積でも栽培できるバジルと松の実、パルミジャーノチーズ、オリーブオイルでペースト状にし、捻った形状のショートパスタに絡める。すりたてのバジリコの香りとピガートの青リンゴやレモンのようなフレッシュな香りがよく合います。

 

鰯のマリネ

斜面が多く土地が痩せているため、豊かな農作物はできず、長い年月をかけてオリーブとレモン、ブドウが育つようになったリグーリア。目の前のリグーリア海でとれた新鮮な鰯を名産のオリーブオイルとレモンでマリネするまさに地元の定番料理。レモンの香りと繊細な塩気のミネラルを含むピガートを、晴れた穏やかな海を眺めながら楽しみたいですね。

 

鱚(キス)の天ぷら

爽やかな柑橘の香りと繊細なミネラルが特徴のピガートは、天ぷらやフリットなどの揚げ物全般によく合います。なかでも、淡白な白身魚の『鱚の天ぷら』が特にオススメです。ピガートの控えめで繊細な果実味が鱚の優しい甘味、しっとりとした身の食感に合い、ブドウの果皮由来のほろ苦さが、油と衣の旨味をさっぱりとリフレッシュさせてくれます。

 

秋刀魚の塩焼き すだちと大根おろしを添えて

脂の乗った旬の秋刀魚を七輪で焼き、たっぷりの大根おろしとすだちで。。同族種といわれる華やかさが特徴のヴェルメンティーノと比べやや繊細なピガートは、素材を生かしたシンプルな和食にもピッタリと寄り添います。秋刀魚に相性の良いすだちですが、ワイン自体にも青い柑橘のニュアンスがあり、一層食欲を刺激します。

 

ゴイ・クォン(生春巻き)

海老や鶏ササミ、パクチー、ニンジン、レタス、春雨などをライスペーパーで包む。ホットチリソースよりもナンプラーをレモンと合わせたソースがオススメです。パクチーの爽やかな香りとシャキッとした食感がワインのクリスプなテイストとよく合い、ピガートの塩っぽいミネラルが海老のプリッとした甘さを引き立てます。

 

イカときゅうりの酢味噌あえ

さっと茹でたヤリイカをきゅうりを白味噌、酢であえて簡単京都風おばんざいに。きゅうりの食感と香りにピガートの涼しげな味わいが合います。酢みその甘さと酸味もまたワインのいかえめな果実味と細く伸びる綺麗な酸のニュアンスによく合います。

 

ペアリング提案

第10回JETCUP優勝

矢野 航孝さん

MAP

格付け(DOC, DOCG..)について

ロッセーゼ・ディ・ドルチェアックアDOC
リヴィエラ・リグレ・ディ・ポネンテDOC

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