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マルケ マルケ

マルケ州

州都アンコーナの港は古代ローマ時代から非常に重要な東方への窓口で、マルケには重要な街道が2つ(フラミニアとサラリア)も通っていた。ブドウ栽培もその時代から盛んに行われていた。

 

長い海岸線とアペニン山脈に挟まれた形のマルケ州だが、特徴的なのは海から山の距離が100km以下と短いことだ。だからどこにいても海と山が見える。当然どのワイン産地も海と山の影響を受ける。

 

圧倒的な存在感を示しているのがヴェルディッキオで、生産量が多いDOCヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージVerdicchio dei Castelli di Jesi は州都アンコーナ周辺の丘陵地帯で造られる。ヴェルディッキオは酸が強い品種だが、海に近い産地で造られるヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージはやさしい味わいで、白い花やハーブのアロマがとても魅力的だ。それと対照的なのが内陸部の渓谷で造られるDOCヴェルディッキオ・ディ・マテリカVerdicchio di Matelicaで、海の影響のない内陸性気候のマテリカでは、アペニン山脈が近いこともあり気候が冷涼で、昼夜の温度差が激しい。それにより、酸が強く、ミネラル分溢れる、厳格なヴェルディッキオが生まれる。若い段階から親しみやすいヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージとは異なり、ヴェルディッキオ・ディ・マテリカは最初閉じているので、瓶熟成が必要だ。ただ長期熟成能力は非常に高く、10~20年と見事に熟成する。ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ・リゼルヴァとヴェルディッキオ・ディ・マテリカ・リゼルヴァは2010年にD.O.C.G.に昇格している。

 

アンコーナの南にあるコネロ岬周辺ではモンテプルチャーノにサンジョヴェーゼをブレンドして、DOCGコネロConero、DOCロッソ・コネロRosso Coneroが造られる。モンテプルチャーノならではの濃厚なワインであるが、アブルッツォのものと比べると、よりフレッシュで、調和がとれた、優美な味わいだ。州の南端にあるアスコリ・ピチェーノ周辺では似た品種構成で、DOCロッソ・ピチェーノRosso Picenoが造られるが、こちらはさらにやさしい味わいだ。

 

アンコーナ県で造られるラクリマ・ディ・モッロ・ダルバLacrima di Morro d’Albaはバラを感じさせるアロマティックな赤ワインで、とても個性的で、生ハムやサラミとの相性が抜群だ。

 

マテリカの南東にあるセッラペトローナでは、珍しいヴェルナッチャ・ネーラ品種で、DOCGヴェルナッチャ・ディ・セッラペトローナ Vernaccia di Serrapetronaが造られている。これは黒胡椒のアロマを持つ珍しい発泡性の赤ワインで、辛口から甘口まで幅広いタイプがある。

 

マルケ州で最も有名な料理は大粒のグリーンオリーヴにミンチを詰めてフライにしたオリーヴェ・アスコラーネOlive ascolaneかもしれない。アペリティフの時によく出てくる定番メニューで、今はイタリア全土で食べられている。豚のサラミのチャウスコロCiauscoloも有名だ。熟成期間が短く、生に近く、やわらかいので、パテのようにパンに載せて食べる。ラクリマ・ディ・モッロ・ダルバやヴェルナッチャ・ディ・セッラペトローナとの相性は抜群である。もう一つの州を代表する料理がヴィンチスグラッシVincisgrassiで、生ハム、パンチェッタ、鶏の内臓などのソースを入れた濃厚なラザーニャだ。これにはDOCGコネロがマッチする。アドリア海の魚でつくるスープのブロデット・ディ・ペッシェBrodetto di pesceは海岸各地で造られるが、アンコーナのものが有名だ。ウサギに詰め物をしてオーヴンで焼いたコニリオ・イン・ポルケッタConiglio in porchetta はデリケートな味わいで、ロッソ・ピチェーノにとても合う。

ペアリング

おすすめワイン

“ブッチ” ヴェルディッキオ・クラッシコ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ

格付: ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージDOC

 

うさぎのポルケッタ

うさぎ肉に詰め物(フィノッキエット(野生のういきょう)、内臓、パンチェッタ、ニンニクなどを炒めたもの)をして、白ワインをかけながらオーブン焼きにしたマルケ州の名物料理です。
このワインが持つしなやかな酸とヴェルディッキオ特有のアーモンドのトーンが、こんがりと焼けたポルケッタの凝縮した旨味を支え、香ばしさと調和します。蜜っぽいニュアンスが味わい全体をそっと包み込んでくれます。
現地でヴィッラ・ブッチのヴェルディッキオとうさぎのポルケッタのペアリングを体験しましたが、忘れられないマリアージュとなりました。

 

ブロデット

ブロデットはマルケ州の魚介のスープ。港で獲れた魚介類をごった煮にした漁師料理です。街によりさまざまなヴァリエーションがありますが、特に有名なのがアンコーナ風。13種類の魚介を入れてトマトで煮込んだ、見た目にも贅沢な魚介料理です。
多くの魚介の旨味が濃縮した味わいには赤ワインも良いペアリングとなりますが、海沿いのレストランで人気なのは断然白ワイン。海風を感じながらいただくマルケの魚介料理と白ワインとの組み合わせは最高です。ヴェルディッキオは、マルケという土地で、濃厚で大胆な魚介料理を楽しむための最強のパートナーなのです。

 

エビの天ぷら

サクッと揚がった衣と甘くプリップリのエビ。エビは天ぷらの人気ランキングでも堂々第1位の具材です。ワインと合わせるときは、ぜひ塩で召し上がってください。
エビはもともと甘みのある具材ですが、衣に閉じ込められて揚げられることにより味わいが凝縮します。このワインの柔らかく落ち着いた味わいは、エビの持つ自然な甘みに優しく寄り添ってくれるでしょう。また、天ぷらに添える塩はワインとの相性の橋渡しをしてくれます。天ぷらのお供に切れ味の良いビールやスパークリングワインもよいですが、このような柔和な表情を持った白ワインとなら具材の風味に寄り添ってくれるので、天ぷらを食べる喜びが広がりますよ。

 

にぎり寿司

魚介類との相性が抜群と言われるヴェルディッキオですが、もちろん和食の定番、お寿司とも。エビ、イカ、タコ、または白身魚などを載せたにぎり寿司。つけるのは醤油もよいですが、ワインと合わせるときは、オリーヴオイルと塩をかけたり、米酢の代わりに白ワインヴィネガーを使うと、さらに相性がよくなります。
ヴェルディッキオのアロマは中庸で、適度な酸味とミネラル感があるので、魚介類の旨味を支え、シャリの酸味とバランスを保ちます。砂糖が多くシャリの甘みが強くなると、ワインの酸味が反発することがありますので注意してください。

 

サーモンのアーモンド焼き

程よく脂がのったサーモンにスライスアーモンドを纏わせて、オリーヴオイルでソテーしたお料理です。サーモンの身は甘く、アーモンドはさらに香ばしさを増し、塩、胡椒、少々のレモン汁が味わいを引き締めます。
このワインは、サーモンの脂を含んだまろやかな美味しさに寄り添ってくれるようなしなやかな酸味、ミネラル感、そしてアーモンドに通じるナッツのニュアンスを持っています。ほどよく塩を感じる味わいに仕上げることにより、ワインの酸味とのバランスがよくなります。

 

焼き鳥・塩

日本人のソウルフード、焼き鳥。定番の居酒屋メニューでもあり、とりあえず…と注文してしまう方も多いのではないでしょうか。白ワインと合わせる場合は、タレではなく、ぜひ塩で召し上がってください。白ワインには酸味があるので、脂ののったもも肉なども心地よく食べ進めることができます。
ブッチのヴェルディッキオは鶏肉の旨味を支えてくれる縁の下の力持ちです。鶏肉の美味しさを十分に味わいつつ、酸味とミネラル感が口の中をさっぱりと、しかしながら香ばしさや旨味の余韻はしっかりと残してくれます。

 

おすすめワイン

“テヌータ・ポンジェッリ” ロッソ・ピチェーノ

格付: ロッソ・ピチェーノDOC

 

ヴィンチスグラッシ

バターやマルサラを使用した風味豊かな生地に、さまざまな内臓類をトマトソースで煮込んだラグーとベシャメルソースを重ねた濃厚なラザーニャ、18世紀の後半にはすでに存在していたとされるマチェラータの伝統料理です。
ロッソ・ピチェーノは地元でもポピュラーな赤ワインで、親しみやすい果実味となめらかな酸味、程よいスパイシーさを持っています。ヴィンチスグラッシは濃厚で複雑な味わいですが、このワインは一歩後ろに控えながら美味しく食を進ませてくれる、安心のパートナーです。

 

チャヴァッロ

チャヴァッロはピチェーノ地域の農民料理で、数種類の豆をトマトで煮込んだ素朴な料理。豆のほっこりした甘みと食べごたえ、パンチェッタの旨味、そして濃度のあるブロードを加えることにより、こってりと濃厚な味わいの料理となります。
地方色の強いこのような料理にはその地方で愛される地元のワインを。ロッソ・ピチェーノは程よい酸味を持つミディアムボディの赤ワインなので、濃厚なチャヴァッロの味わいに寄り添いながら、後味の重さを軽減してくれます。まるでマルケの片田舎にワープしたような感覚にさせてくれる鉄板の組み合わせです。

 

赤味噌のもつ煮

豚のもつを大根やこんにゃくなどの具材とともに煮込んだもので、赤味噌を使うことでコクや深みが増します。名古屋近郊ではどて煮と呼ばれ、ソウルフードとして愛されています。
味噌は大豆を発酵させ塩分を多く含んだ調味料で、同じく発酵食品のワインとの相性はとても良いです。やや熟成感が表れ柔らかさのあるロッソ・ピチェーノは、じっくりと煮込まれたモツの旨味や、赤味噌と合わせることにより生まれたコクや深みに浸透していきます。タンニンもソフトなため、柔らかく煮込まれたモツの歯ごたえとちょうどよいバランスとなるでしょう。

 

ジンギスカン

北海道名物のジンギスカン。今や都内でもジンギスカン専門店が増え、気軽に食べられるようになりました。羊肉をタレに漬け込み、もやしや玉ねぎなどの野菜とともに焼いていきます。ジンギスカンのタレはしょうゆベースで少しの酸味とスパイシーさがあるため、ワインとの相性もなかなかです。
ロッソ・ピチェーノは程よい果実味とスパイシーさがあるため、独特の風味を持つ羊肉のジューシーな美味しさを引き出します。ただ、ミディアムボディで主張しすぎない味わいのため、マトンよりラム(仔羊)のほうがバランスがとれそうです。

 

ハンバーグ

子どもから大人までみんなに愛されるハンバーグ。こんがりと焼き上げられたハンバーグは、旨味たっぷりの肉汁を含み、口に含むと思わず笑みがこぼれます。ナツメグやローズマリーを使うと、お肉の味わいがより引き立つでしょう。
ハンバーグは肉料理ですが柔らかな食感なので、強いタンニンの赤ワインは不要です。ロッソ・ピチェーノは、タンニンは適度にありますが柔らかさがあり、赤色と黒色のベリー系の果実味が、牛豚混合の肉の旨味と呼応します。ナツメグやローズマリーのニュアンスも一致します。アクセントでバルサミコソースを添えてもいいですね。

 

豚肉のソテー ブルーベリーソース

厚切りの豚ロース肉をソテーにして、ブルーベリーにバルサミコ酢や赤ワイン、醤油を加えて軽く煮詰めたブルーベリーソースをかけた一皿とともに。ブルーベリーとバルサミコ酢の甘酸っぱさに醤油の塩味が加わったフルーティーなソースは豚肉と相性バツグンです。
ロッソ・ピチェーノにはブルーベリーのような果実味があり、ソースの味わいに寄り添ってくれます。しっかりと焼き上げられた厚切りの豚肉、脂肪分をともなった白身肉のまろやかな味わいを、ロッソ・ピチェーノの果実味と酸味が持ち上げてくれるでしょう。

 

おすすめワイン

ファレリオ

格付: ファレリオ DOC

 

オリーヴェ・アスコラーネ

アスコリ・ピチェーノ名産の大粒のグリーンオリーヴの中に詰め物(牛肉・豚肉・鶏レバー、パン粉、パルミジャーノ、スパイス、トマトなどを混ぜ合わせたもの)をしてフライにした大変手間のかかった料理で、食事前に楽しむおつまみのような立ち位置の前菜です。
ファレリオは軽やかで中庸な味わいなので、食前酒として重宝します。フライにしたオリーヴに通じるナッティなニュアンスもあり、フレッシュな酸が口中をさっぱりとさせ、食欲を刺激してくれます。

 

カッチャナンツェのパニーノ

カッチャナンツェはアスコリ・ピチェーノ地域のフォカッチャで、オリーヴオイル、にんにく、ローズマリー、粗塩で味付けされています。そのまま食べても美味しいですし、ハムやチーズをサンドして食べることも多く、にんにくとローズマリーの香りが鼻に抜ける風味豊かな味わいです。
食事前のひとときに、手軽に済ませたいランチタイムに、地元のチーズやハム、モルタデッラなどと合わせて、カジュアルでフレッシュなファレリオと一緒に楽しみましょう。

 

海鮮鍋

エビやカニ、タラ、ホタテ、ハマグリなどの魚介類を一緒に調理した海鮮鍋は、さまざまな魚介のエキスが融合した深みのある味わいで、見た目の豪華さから、マルケのブロデットを連想させます。
4種の白ブドウを使用したファレリオはカジュアルな雰囲気ですが、ブドウのブレンドによる少々の複雑さがあり、さまざまな魚介を使用した海鮮鍋の複雑な味わいに呼応するようです。そして、ワインが持つミネラル感は、魚介類の旨味を持ち上げてくれます。

 

白身魚のエスカベッシュ

白身魚を油でカラッと揚げて、オリーヴオイル、白ワインヴィネガー、レモン汁などを合わせた漬け汁でマリネします。スペインなどの地中海沿岸の国々で食べられているスタイルで、いわゆる南蛮漬けのようなイメージの料理です。玉ねぎや人参、パプリカ、トマトなどのお好みの野菜と一緒にマリネしてください。野菜もたっぷり使うので、みずみずしく酸味のきいた爽やかな味わいです。
同調するトーンを持つ、みずみずしく爽やかなファレリオで合わせてみてはいかがでしょうか。エスカベッシュは前菜的な立ち位置なので、ここで酸味を満喫することにより、次の一皿への流れがスムーズになります。

 

鶏むね肉のソテー 香味ソース

適当な大きさに切った鶏むね肉をこんがりとソテーにして、細かく刻んだネギとすりおろしたしょうが・にんにくを合わせた醤油ベースの香味ソースをかけて。
鶏むね肉はさっぱりと淡白な味ですが、油でソテーにし、また香味ソースにはごま油も使うため、適度な油分を含んでいます。香味ソースは酢も使用するので少し酸味のあるソースですが、ファレリオを合わせることにより、さらにレモンのような酸味をプラスするイメージです。
ご飯がすすみそうなメニューですが、ワインとの組み合わせもなかなかです。ぜひ試してみてください。

 

魚介の中華風塩炒め

エビ、イカ、ホタテなどの魚介類を野菜とともに炒め、鶏ガラスープをベースにした調味料を加え、とろみをつけた料理です。鶏ガラの旨味と塩味が、それぞれの魚介類の持つ風味を引き立てています。
ファレリオは、フレッシュなレモンやりんごのような風味を持ち、酸味、ミネラル感も適度にあります。また、それぞれの要素が強すぎるということはなく、バランスがとれているので、魚介類それぞれの味わいを圧倒してしまうこともありません。まるで黒子のように、さり気なく素材の美味しさを引き出してくれるのです。

 

おすすめワイン

ペコリーノ・オッフィーダ

格付: オッフィーダDOCG

 

フリット・ミスト

イタリアの海沿いの各地でみられるフリット・ミストですが、魚介類が豊富なマルケのアドリア海エリアでもポピュラーな料理です。エビやイカ、カタクチイワシなどの魚介類を中心に、ズッキーニやアグレッティ(おかひじき)などの野菜もフリットにします。詰め物をしたオリーヴのフライを添えても良いですね。
ペコリーノは酸が高く、フレッシュレモンのような風味があります。カラッと揚げて塩のきいた魚介類にキリッと冷えたペコリーノを合わせた美味しさは、もはや説明には及びません。酸味が食欲をそそり、フリットを口に運ぶ手が止まらなくなりそうです。

 

鶏のポタッキオ

ぶつ切りにした骨付きの鶏肉を、トマト、ニンニク、ローズマリー、白ワインなどで煮込んだシンプルな料理です。トマトを加えることで鶏の旨味がさらにアップし、ローズマリーの香りがよいアクセントとなっています。
鶏のポタッキオと一緒に、バジリコやオレガノのようなハーブ香が魅力的なペコリーノと合わせると、爽やかな香りに包まれます。レモンのような酸味がプラスされることで後味はさっぱりとしますが、味わいはより立体的に、そして複雑さを増します。しっかりとしたストラクチャーのあるペコリーノは、魚介料理だけではなく、白身肉料理とも素晴らしい相性です。

 

豚トロのねぎ塩炒め

豚トロは脂肪分を豊富に含んだ豚の首まわりのお肉で、弾力のある歯ごたえのある食感と、とろけるような脂の甘味を堪能できる部位です。ねぎ塩ダレと合わせて炒めて、仕上げに黒胡椒をふります。ここにレモンをギュッと絞りたいところですが、今回はペコリーノワインと合わせてみてはいかがでしょうか。
ペコリーノのシャープな酸味は余計な脂分を流し口中をリフレッシュしてくれますが、豚トロの甘みや旨味を消し去るものではありません。むしろ美味しくしてくれます。まさにレモンを絞って食べる感覚に似ています。

 

白身魚のアクアパッツァ

丁寧に下処理をした鯛などの白身魚をまるごと1尾、表面をこんがりと焼き、貝(アサリ、ムール貝など)、オリーヴオイル、にんにく、トマト、ハーブ(オレガノ、イタリアンパセリなど)、水を加えて魚に火が通るまで煮込んだ豪快な漁師料理です。
ペコリーノのしっかりとした酸味とミネラル感のある味わいは、アサリなども加わり海のエキスが詰まったアクアパッツァの味わいにとてもよく合いそうです。塩分を多く含む料理ですが、ワインの酸味と合わせることで後味のバランスが良くなります。

 

エビとパクチーのナンプラー炒め

にんにくと赤唐辛子の香りでエビを炒め、最後にパクチーを入れてさっと炒め合わせたタイ風料理。味付けにはタイの魚醤、ナンプラーを使い、仕上げにレモンを絞るので、甘酸っぱく、しょっぱく、ピリ辛の味わいが、プリプリの甘い海老と爽やかなパクチーをつなぎます。
パクチーの香りとペコリーノのハーブ香が重なり、ワインの酸味とミネラル感がナンプラー風味のエビの味わいをぐっと持ち上げます。ナンプラーはカタクチイワシなどの魚を塩に漬け込んで発酵・熟成させた調味料でイタリアのコラトゥーラに通じるものがあります。イタリアワインと相性がよいのも納得ですね。

 

タコのガーリックオイル煮

たっぷりのオリーヴオイルに、にんにく、赤唐辛子、アンチョヴィを入れて風味づけをし、ぶつ切りにしたタコを投入し、グツグツ煮た料理です。シンプルですが、オリーヴオイルの風味やアンチョヴィの塩味と相まって、タコの美味しさがストレートに引き出されます。
オイルたっぷりの料理には、やはりワインの酸味が必要です。ペコリーノは酸が非常に高いため、候補として申し分ありません。ミネラル感もしっかりと感じられるため、タコの旨味を支えてくれます。爽やかなレモンのようなフレーバーとの相性もバツグンです。

 

ペアリング提案

第9回JETCUP優勝

若原 美紀さん

MAP

格付け(DOC, DOCG..)について

ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージDOC

ロッソ・ピチェーノDOC

ファレリオ DOC

オッフィーダDOCG

Vintage Report

マルケ。

サラディーニ・ピラストリ

サラディーニ社、そして全体的にピチェーノエリアにとっては農業の面では複雑でしたが、品質の面では満足のできる、2021年の収穫となりました。

冬があまり寒くなかったが、雨量が多くて畑にその後に来る数か月間にも十分な水供給ができました。

近年の春に比べると、平均気温が低くて、雨量が少なかったです。

夏になると平均気温が高くて熱風もあったので、生産量が下回りました。

同時に、このような条件がブドウの実の糖度の凝縮に繋がり、病気することもなく健全なブドウに熟しました。

このような高温のトレンドがあったので全体的な酸度が低めとなりました。

細かな酸度とphのチェックが行ったため、収穫の時期の決断に影響しました。というわけで、2020年より10日ほど早まることになりました。最初は早摘みのシャルドネからスタートし、それからペコリーノやトレッビアーノ、パッセリーナの収穫が行われました。

黒ブドウが9月上旬と中旬に降った大量の雨で利点できました。ブドウ房の水分補給ができ、少し生産量の損失を防ぐことができました。

全体的にサラディーニ・ピラストリにとっては収穫量が約18-20%下回りましたが、高い品質のぶどうが取れました。