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サルデーニャ サルデーニャ

サルデーニャ州

新石器時代から、ユニークな石造り建築ヌラーゲ遺跡を数多く残した民族が住んでいたサルデーニャはその後、フェニキア人、カルタゴ、ローマ、アフリカのヴァンダル人、東ローマ帝国、ピサ、ジェノヴァ、アラゴン=カタルーニャ王国、サヴォイア家の支配を受け、イタリア王国となった。今はイタリア共和国の自治州である。

 

サルデーニャ人は羊飼い、農民としてのルーツに誇りを持ち、海を越えての通商、貿易などには消極的だった。そのために独自の文化、習慣が色濃く残っているし、特に内陸部では顕著である。サルデーニャ語はイタリア語の方言ではなく、全く別の言葉である。

 

サルデーニャはイタリア半島より遙かに古い島で、は花崗岩、玄武岩などが多い土壌だ。特に花崗岩は島の北東部全体を覆っている。

海岸部は地中海性気候で、夏は暑く乾燥していて、冬は温暖だ。マエストラーレ(ミストラル)と呼ばれる涼しい風が北西から吹き付け、温度を下げてくれるので、ブドウが過熟する心配はない。

 

この島唯一のDOCGヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラVermentino di Galluraの産地は島の北東に広がる花崗岩丘陵地帯だ。リグーリアのヴェルメンティーノと比べると濃厚なワインで、トロピカルフルーツのアロマを持ち、アルコール度数も高めで、スケールの大きな味わいだ。かすかに感じられる塩っぽさがとても魅力的である。ヴェルメンティーノは世界的に成功を収めていて、常に売り切れ状態なので、ガッルーラ地方だけでなく、サルデーニャ島全体で造られるようになった。その場合はDOCヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャVermentino di Sardegnaが使われることが多い。

 

同じく島全土で造られているのがDOCカンノナウ・ディ・サルデーニャCannonau di Sardegnaだ。カンノナウはグルナッシュと同じ品種とされるが、南仏のグルナッシュと比べると、サルデーニャのカンノナウはより引き締まったフレッシュなワインとなる。内陸部のバルバージャ地方(特にマモイアーダ村)のカンノナウは厳格で、素晴らしいものが多い。南東部のオリアストラ地方のカンノナウもみずみずしい。

 

島の西海岸で造られるDOCマルヴァジア・ディ・ボーザMalvasia di BosaとDOCヴェルナッチャ・ディ・オリスターノVernaccia di Oristanoはフローラを使って造られる偉大な瞑想ワインだが、生産量は多くない。

 

島の南西部のDOCカリニャーノ・デル・スルチスCarignano del Sulcisでは砂土壌に植えられた一株仕立ての古木(多くは自根)から濃厚な果実味と甘いタンニンを持つ雄大な赤ワインが造られている。

ヌラグスを使った軽めでシンプルな白ワインも美味しい。

 

サルデーニャ料理は他の州とは全く異なるものだ。紙のように薄いパーネ・カラサウPane carasauは羊飼いが放牧に持って行っていた保存食だった。マッロレデオゥスMalloreddus はセモリナ粉の手打ちニョッキで、トマト、サルシッチャ、ペコリーノの濃厚なソースを和える。フレゴラFregolaはクスクスに似た粒々のパスタで、アサリとトマトのソースで食べられることが多い。サルデーニャを象徴する有名料理は子豚の丸焼きポルッチェドゥPorcedduで、今はレストランでも頻繁に食べられている。カンノナウとの相性は抜群だ。

名産のボッタルガBottargaは、カラスミで、薄く切ってオリーヴオイルをかけて前菜にするか、すりおろしてパスタと和える。羊飼いの島らしく羊のチーズ有名。D.O.P..はフィオーレ・サルドFiore Sardo、ペコリーノ・サルドPecorino Sardo、ペコリーノ・ロマーノPecorino Romano(名前はローマだが、実際はほとんどサルデーニャで造られている)

ペアリング

おすすめワイン


エーレマ

格付: カンノナウ・ディ・サルデーニャDOC

 

ペコリーノ・サルド

Pecorino sardo DOP。羊の乳で作った塩気、旨味たっぷりのナチュラルチーズ。実はPecorino Romanoと呼ばれる有名なチーズもロマーノとは名ばかりでほとんどがここサルデーニャで作られているらしい。Pecorino alla piastra(鉄板で表面を溶かし、焼き上げたペコリーノ)にSapa di miele(煮詰めたワインを加えた黒い蜂蜜)をかけて食す。もうカンノナウ・ディ・サルデーニャが止まらない。家でも簡単にできるので、是非ともお試しあれ。

 

羊の煮込み

サルデーニャは羊飼いの島とも呼ばれるため、羊料理を忘れてはならない。ミント、コケモモ、ジャガイモ、ドライトマトと一緒に白ワインでゆっくり煮込んだ羊は溶けるように柔らかい。羊の独特の風味やドライトマトの香りとワインのガリーグの香り(ガリーグとは地中海沿岸部に自生している植物類、タイムやローズマリー、オリーブなど)があいまって、最高のカンノナウのお供となる。サルデーニャの天と地の恵を最大限感じられるペアリング。

 

きんぴらごぼう

材料としてはゴボウ、レンコン、ニンジンなどの根菜類が一般的。味付は味醂(あるいは日本酒、砂糖)、醤油を基本とし、好みで鷹の爪を加えたりゴマや鰹節をトッピングに用いる。野菜のほかにはコンニャク、竹輪・さつま揚げなどの練り物のほか、鶏肉や豚や牛のバラ肉を加えることもある。ごぼうや人参などの根菜類の土を思わせる風味はカンノナウの発展的な香りを引き上げる。ほんの少しだけ煮詰めたバルサミコ酢を加えてアレンジするとよりワインに近づいてくるだろう。

 

中華風甘酢あん肉団子

甘酢あんの甘みとコク、豚肉ミンチのジューシーさがそれぞれ味わえる、贅沢な肉団子。黒酢を使用した甘酸っぱさは、ワインの果実味や酸味とピッタリ一致する。ワインと料理の濃淡と温度はペアリングの基本。濃い料理には濃いワインを合わすという基本さえ押さえておけば、包容力のあるカンノナウはジャンルを問わず多くの料理を優しく受け止めてくれる。

 

モツのタレ焼き

通称ホルモン焼き。カンノナウはどこか牧歌的で懐かしい感じがするワイン。決して都会的で洗練された、クールな印象ではない。そんな優しく親しみやすい印象のこのワインはB級グルメとの相性もピカイチ。モツの特徴はもちろん脂の旨味とニンニクや生姜、唐辛子がきいた味噌風味の特製漬けダレ。最後フライパンでソテーする際にそのタレが煮詰まり、キャラメリゼのような風味がまた少し乾いたイメージのあるカンノナウと非常によく合う。

 

いかなごのくぎ煮

関西ローカル番外編。いかなごのくぎ煮は、生の稚魚を醤油、ザラメ、醤油などを加えた煮汁で炊き上げた、甘辛い味わいの佃煮のこと。炊き上がったいかなごの見た目が、茶色くさびて曲がった古釘に似ているところから「くぎ煮」と呼ばれるようになったといわれている関西のソウルフード。家庭によって味わいは様々だがザラメや山椒、生姜の風味が効いているのが特徴。日本酒のアテには最高なのだが、くぎ煮の乾いた感じ、砂糖醤油感、山椒や生姜の風味はカンノナウでも十分に楽しめる。思いもつかないワインのアテを新発見した気分を味わえる。

 

おすすめワイン


マイア

格付: ヴェルメンティーノ・ガッルーラ・スペリオーレDOCG

 

フレーゴラ

サルデーニャのソウルフードといえばFregola(フレーゴラ)。直径約2mmの粒粒パスタ。茹でてアルデンテになった状態で、アサリの旨味を染み込ませていく。そして仕上げはサルデーニャの特産品Bottarga(ボッタルガ)。家庭でも大皿でボンっと提供される定番料理。どうやらサルデーニャの子供たちは一番最後を狙うらしい。一番底にあるアサリの出汁がとことん染み込んだ部分を奪いあうそうだ。考えるより感じるペアリング。

 

白身魚のエスカベッシュ

Pesce a Scabeccio(ペシェ・ア・スカベッキオ)。よく使用される魚はイワシ。ヴィネガー、ハーブ、柑橘のエッセンスが特徴的。サルデーニャ風は爽やかなミントやウイキョウが特に効いていて心地よい。サルデーニャ人曰くこの土地で食べるエスカベッシュが少し酸と塩気が強めなのは、汗をかきやすい温暖な島の環境に由来するものらしい。キンキンに冷やしたヴェルメンティーノ・ガッルーラが呼んでいる。暑い夏にピッタリのペアリングだ。

 

フグの薄造り

ポン酢・もみじおろし・芽葱・青柚子を付け合わせに。フグの魅力は、上品な海の香り、ミネラルの風味、噛むほどにジワッと溢れてくる旨みにある。ワインの酸味が豊富でまた柑橘の香りがあるので、ポン酢とも相性がよく、特にてっさ(刺身)との相性が抜群。さらには、ほんのりとフレッシュハーブの香りがあるので、あさつきの風味ともマッチ。フグは独特の触感から咀嚼回数が増え、口中での海の余韻が長くなるため、やはり高品質ミネラル余韻が長く続くワインであることが、絶対条件。

 

タイ風グリーンカレー

グリーンカレーといえば、タイ料理の代名詞。スパイスとナンプラーの香り、ココナッツミルクの独特のクリーミーさはクセになる美味しさ。スパイスはバジル、クミン、コリアンダーとトウガラシ。甘くて辛いがこの料理の最大の特徴である。ハイクオリティヴェルメンティーノならではの凝縮した果実味がスパイスやココナッツミルクとブレンドされた時、新たなフレーバーが生まれる。個性と個性のぶつかり合い。

 

油淋鶏(ユーリンチー)

カリッカリに揚げた鶏肉にたっぷりの葱油をかけて。これは油脂分のペアリング。高品質ヴェルメンティーノならではのオイリーなテクスチャーとユーリンチーの油脂分を合わせる。ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラってカジュアルで軽い薄いワインでしょ、って思っている方は大間違い。最高峰のサルデーニャ・ヴェルメンティーノは全く違う。アロマティックで、果実の濃縮感があり、柔らかく、かつ滑らかなテクスチャー、余韻に独特の塩気とフレッシュアーモンドのフレーヴァーが伴うブドウ品種。これだけのリッチさがあれば、オイリーな揚げ物にも十分対応できる。またワインのフレッシュハーブのニュアンスと葱の風味が絶妙な相乗効果をつくりだす。

 

〆サバ

番外編はお勧めチャレンジペアリング。サバとワイン⁉と思ったそこのあなた、一度試してみてください。ポイントはお酢でしめていること、そこにレモンや柚子の皮と生姜を細かくたたいた付け合わせを添えていること。お酢の酸味と柑橘の爽やかな香り、生姜の刺激がどんどんワインを進めてくれる。魚自体の香りが強い〆サバには同等の強さをもつシッドゥーラのヴェルメンティーノで対抗してみよう。

 

ペアリング提案

第7回JETCUP優勝

塚元 晃さん

MAP

格付け(DOC, DOCG..)について

カンノナウ・ディ・サルデーニャDOC

ヴェルメンティーノ・ガッルーラ・スペリオーレDOCG

Vintage Report

VENDEMMIA ANNATA 2021

Grazie all’ottimo microclima, nonostante le gelate abbiano inciso in minima parte sulla produzione, i vitigni hanno risposto bene.  Le temperature miti hanno favorito la giusta maturazione dell’uva, sia fenologica che tecnologica. Le piante, durante la vendemmia, si sono presentate in ottimo stato: una condizione ideale per consentire l’esplicazione perfetta delle caratteristiche principali del Vermentino e del Vermentino di Gallura che, nel suo profilo aromatico, rappresenta un unicum nel mondo del vino. In generale: buona maturazione delle uve sia dal punto di vista sanitario che qualitativo con buone concentrazioni di sostanze aromatiche nei vini bianchi e buoni tenori alcolici e notevoli intensità coloranti nei vini rossi

 

優れたミクロクリマのお陰で、霜が生産にわずかな影響を与えたにもかかわらず、ブドウの木の反応が良かったです。温暖な気温は技術的な面でも生物季節学的な面でも成熟 適切な熟成に繋がりました。収穫の時期にブドウの木の状態は完璧だったため、ヴェルメンティーノとヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラの特有の香りを生み出せるように最高の条件が揃いました。全体的に白ワインはアロマ成分が豊富に含まれ、健康と質、両方面でブドウの熟成が良好です。赤ワインは良好なアルコール度数があり、色合いが非常に濃厚です。

 

 

VENDEMMIA ANNATA 2020

L’andamento climatico dell’anno 2020, con piovosità ben distribuita in primavera ed un’estate con temperature per lo più nella norma, salvo alcuni picchi estivi in agosto, ha sostanzialmente favorito una buona maturazione delle uve sia dal punto di vista sanitario che qualitativo con buone concentrazioni di sostanze aromatiche nei vini bianchi e buoni tenori alcolici e notevoli intensità coloranti nei vini rossi: in generale, è stato possibile vendemmiare grappoli in perfetto stato fitosanitario, grazie anche ad una buona escursione termica tra giorno e notte, che ha favorito, la concentrazione aromatica e polifenolica delle uve.

 

 

VENDEMMIA ANNATA 2019

Le condizioni climatiche ed il ciclo vegetativo della vite hanno seguito un decorso regolare fino a maggio, mese in cui un notevole abbassamento delle temperature, accompagnato da forti venti di maestrale, ha causato un ritardo nella fioritura e un rallentamento del ciclo vegetativo della vite. La maturazione delle uve bianche, in particolare del Vermentino, nella nostra zona è risultato abbastanza regolare, mentre nelle zone interne ha evidenziato un ritardo di 7-10 giorni rispetto all’anno passato. Per quanto riguarda invece le uve rosse, in particolare il Cannonau, abbiamo avuto un ritardo tra i 10-15 gg rispetto alla media storica . Grazie alle notevoli escursioni termiche si evidenzia una sintesi ottimale degli aromi nelle uve a bacca bianca e delle sostanze coloranti nelle uve a bacca rossa. Dal punto di vista fitosanitario non si è avuto alcun problema, le uve, infatti, sono arrivate in cantina perfettamente sane e questo vale per tutte le altre varietà.

 

 

VENDEMMIA ANNATA 2018

Molte parti dell’Isola  sono state investite da piogge torrenziali, fulmini e grandine: anomalie che sono proseguite anche nei mesi di settembre e ottobre. Le uve hanno pertanto subito un ritardo di maturazione di oltre 15-18 giorni rispetto alle ultime annate. I grappoli sani hanno presentato acini rigonfi e con un peso superiore alla media per tutti i vitigni, caratterizzati da bucce fini e delicate, per cui la resa uva/vino è risultata decisamente superiore rispetto all’anno precedente. La qualità delle uve è stata ovviamente da noi ottima per l’annata, grazie alla certosina attenzione che ho avuto nel mettere in “campo” tutto il mio know-how per la salvaguarda del profilo aromatico e fenolico dell’uva aziendale

 

 

VENDEMMIA ANNATA 2017

Un’annata climatologica senza acqua. Dopo la gelata aprile si è passati all’estremo opposto con le afe insopportabili di fine primavera e inizio estate. Per i vitigni Cannonau Vermentino  il quadro produttivo è risultato nella media produttiva degli ultimi anni, Praticamente è stata un’annata priva di attacchi della temuta plasmopora viticola, oidio e botrite; è stato tutto  ben controllato con pochissimi trattamenti. Pertanto la sanità delle uve si è presentata eccellente, mentre la resa uva/mosto, visto il perdurare della siccità, è calata rispetto alla media

 

 

VENDEMMIA ANNATA 2016

La pioggia che ha interessato la Sardegna nella prima decade di settembre è stata molto utile soprattutto per quei vitigni a maturazione tardiva come il nostro Cannonau. Si sono poi alternate giornate soleggiate e mai torride, che hanno permesso alle viti di arricchirsi di un buon corredo di sostanze aromatiche e polifenoliche. Le luminose giornate di fine settembre hanno permesso un decorso regolare della maturazione. La gradazione delle uve è risultata mediamente inferiore di un grado alcolico rispetto all’ultima vendemmia del 2015.

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