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ロンバルディア ロンバルディア

ロンバルディア州

州都ミラノは古代ローマ時代にすでに重要都市だった。ゲルマン大移動でイタリア半島にやってきたランゴバルド族はパヴィアを首都に王国を築いた。中世からルネッサンス期にかけてはマントヴァのゴンツァーガ、ミラノのヴィスコンティ、スフォルツァなどの有名な貴族が都市を支配し、高度の文化と芸術が栄えた。イタリア統一運動の中心としてイタリア王国成立に貢献した州でもある。第2次世界大戦後は「奇跡の経済成長」の中心都市としてイタリア経済を引っ張り、南部から多くの国内移民が流入した。

まさにその国内移民により急増した人口にワインを供給する役割を担ったのがDOCオルトレポ・パヴェーゼOltrepò Paveseで、低価格のデイリーワインを大量に供給した。この時期は質より量の産地としての汚名をかぶったが、石灰土壌の丘陵地帯は優れたワイン産地で、近年はピノ・ネーロ(スティル赤ワインでも、瓶内二次発酵スパークリングワインでも)やリースリングで注目を浴びつつある。

イタリア北部には多くの氷河湖があり、マッジョーレ湖、コモ湖、ガルダ湖など風光明媚で、バカンス地としても高い人気を誇る。その一つであるイゼオ湖の南に広がる丘陵地帯が高級瓶内二次発酵スパークリングワインのDOCGフランチャコルタFranciacortaの産地だ。湖が作り出す温暖な気候でブドウは完璧に成熟し、湖の北に延びるプレアルプスから吹き込む冷風が酸とアロマを引き締め、氷河が運んできた氷堆石土壌が適度のミネラル分をワインに与えるの。そして、喜ばしい果実味を持つ、生き生きとしたスパークリングワインが生まれる。

スイス国境近くの東西に延びる渓谷で造られるのがDOCヴァルテッリーナValtellinaだ。渓谷の急傾斜に葡萄畑が張り付き、非常に困難な栽培条件であるが、地元でキアヴェンナスカと呼ばれるネッビオーロからみずみずしく、陰影に富んだ品格ある赤ワインが造られている。

ガルダ湖南岸で造られるDOCルガーナLuganaは一部がヴェネト州にまたがる呼称だ。トゥルビアーナ(またはトレッビアーノ・ディ・ルガーナ)品種で造られるしっかりとした酸と豊富なミネラル分を持つ白ワインで、人気も生産量も急上昇中で、今イタリアで最も注目されているDOCの一つである。

ロンバルディア州の料理は肉料理が中心だ。前菜としてよく出されるのがミラノ風のサラミSalame Milano、ヴァルテッリーナの名産の牛肉の生ハムのブレサオラBresaolaだ。ピエモンテと並ぶ米の産地で、ミラノ名物のリゾット・アッラ・ミラネーゼRisotto alla milaneseはサフランの黄色が鮮やかだ。野菜のスープのミネストローネMinestroneはあまりにも有名。イタリアで最もよくポレンタPolentaが食される地方の一つでもある。卵入り手打ちパスタを使ったラヴィオリRavioliも各地で食べられている。ヴァルテッリーナ地方のそば粉を使ったパスタであるピッツォッケリpizzoccheriはポテト、縮緬キャベツ、チーズを和えて食される。肉料理としてはカツレツのミラノ風のコストレッタ・アッラ・ミラネーゼ Costoletta alla milanese、仔牛のすね肉の輪切りの煮込みであるオッソブーコ Ossobucoが有名だ。仔牛の胃袋をインゲン豆、トマトと煮込んだブセッカBusecca、豚足や豚の頭と縮緬キャベツの煮込みカッソーラCassoeulaなどは伝統的庶民料理である。

クリスマスの定番パネットーネPanettoneはミラノのものだ。

チーズの種類も豊富で、パルミジャーノ・レッジャーノに似たグラーナ・パダーノGrana Padano、ウォッシュタイプのタレッジョTaleggio、青かびタイプのゴルゴンツォーラGorgonzolaなどが有名である。

ペアリング

おすすめワイン

ジョルジョ・オデロ


ジョルジョ・オデロ

格付: オルトレポー・パヴェーゼDOC

 

仔牛スネ肉の煮込み(オッソブーコ・ミラネーゼ)

オッソブーコ=骨の穴という意の料理。仔牛のスネ肉を骨ごと筒切りにして、香味野菜と白ワインで硬いスネ肉が柔らかくなるまでじっくりと煮込む。サフランのリゾットを添えるのが定番。トロリとした骨の髄も楽しむというミラノの古典料理。じっくりと煮込まれた仔牛のコラーゲン的旨味とピノネロの繊細な果実味を合わせて

 

仔牛のミラノ風カツレツ(コトレッタ・アラ・ミラネーゼ)

仔牛肉をたたいて薄く伸ばし細ひきパン粉とパルミジャーノをまぶす。油で揚げるのではなく、フライパンにてバターでソテーする。仔牛肉は肉の脂が少ないので香ばしい衣との相性が良い。ミルキーな香りの繊細な味わいの仔牛肉に、華やかな香りのピノネロは好相性。

 

比内地鶏とキノコの照り焼き

しっかりとした肉の旨味をもつ比内地鶏を、キノコと共に照り焼きに。熟成し、グラスの縁に煉瓦色を纏うピノネロには湿った土のニュアンスがあり、キノコと好相性。噛み締めるほどに味わい深い地鶏と、グラスを回すたびに複雑で優美な香りが溢れ出るピノネロの魅力を共に。

 

真鴨のロースト オレンジソース

冬のジビエである真鴨の胸肉をじっくりと低温でロースト。鴨のジュ(骨やガラからとった出汁)と赤ワインとオレンジのソースで。鴨胸肉の血合の鉄分、甘い脂とピノネロの熟成の旨味は王道のマリアージュ。大ぶりのブルゴーニュグラスで15度くらいの低めの温度からスタートし温度と共に変化する香りをお楽しみください。

 

椎茸の肉詰め 黒酢ソース

肉厚の椎茸の傘に、ひき肉とネギ、椎茸の軸を卵を繋ぎに混ぜて詰め、フライパンでこんがり焼く。黒酢と砂糖、味醂を煮詰めたソースを絡めれば、お手軽に熟成ピノネロに合う料理に。ワインの熟成具合や味わいのボリューム、酸に合わせ、黒酢や砂糖の量を調整するのがポイント。

 

北京ダック

イタリア王室御用達ワインであったロンバルディアを代表するワイナリーフレッチャロッサ。ジョルジオ・オッデーロのピノネロは高貴で華やかな魅力を持つワイン。中華の代表的な宮廷料理『北京ダック』に合わせて。こんがり焼いたアヒルの皮と甜麺醤の甘味がワインの木樽の甘やかなニュアンスとよく合います。

 

おすすめワイン


シレリー

格付: オルトレポー・パヴェーゼDOC

 

かぼちゃのトルテッリ(Tortelli di zuucca)

ミラノから東へ180キロ、マントヴァの名物の詰め物パスタ『かぼちゃのトルテッリ』マントヴァ名産の甘いカボチャをモスタルダというりんごのマスタードシロップ漬けや、グラナパダーノチーズと共に詰め、セージバターで和える。ピノネロ由来の芳醇な味わいと、かぼちゃとバターのまろやかさを合わせて。14度くらいの高めの温度がおすすめです。

 

蕎麦粉のフリット(シャットゥ)

ミラノから北上すること130キロ『ヴァルテリーナ』の郷土料理「シャットゥ」蕎麦粉と地元のカゼーラチーズを団子状にしてフリットしたもの。蕎麦粉の香ばしさと熱々のカゼーラチーズがもちもちでたまらない一品。シレリーはピノネロ(黒ブドウ)から作られる珍しいスタイルの白ワイン。ブドウのピュアな果実の後に黒ブドウ由来の微かなタンニンが、揚げ物にもよく合う。

 

鱒寿司

富山名産の鱒寿司は、桜鱒を醗酵させずに酢で味付けした押し寿司の一種。あっさりと締めた酢の酸味、鱒の旨味を、柔らかな白ワインの果実味が包み込みます。ピノネロ由来のほんのり赤みのさす色調も桜鱒にピッタリ。

 

エビシュウマイ

黒ブドウ『ピノネロ』から作られる白ワイン、シレリーは中華点心と相性抜群。中でも特にオススメが、大きなエビを丸ごと包んだ『海老しゅうまい』海老の香りとプリっとした食感のシュウマイをシレリーの微かな余韻に続くタンニンがリフレッシュさせてくれます。

 

鰤のしゃぶしゃぶ

シレリーはピノネロ(黒ブドウ)から作られるため、旨味を伴う微かなタンニンを余韻に感じます。合わせる料理はお魚であればさっぱりとした白身よりも、鰤のような脂の乗った魚が一層よく合います。真冬の脂が乗った寒鰤を野菜の甘味たっぷりの出汁でさっとしゃぶしゃぶにして昆布出汁のタレで。ワインのミネラル感が鰤の旨味をグッと引き立ててくれます。

 

コンビニで調達!シレリーに合うお手軽おつまみ

選び方のポイントはやはり、シレリー特有の華やかな香りとアフターにかけて綺麗に伸びてゆく酸と微かなタンニン。コンビニでも手に入るお供でオススメなのがクリームチーズ入りの6pチーズ。ミルキーで柔らかなテイストがよく合います。そこに生ハムとクラッカーを重ねると更にシレリーと最高の相性に。

 

ペアリング提案

第10回JETCUP優勝

矢野 航孝さん

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格付け(DOC, DOCG..)について

オルトレポー・パヴェーゼDOC

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