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エミリア・ロマーニャ エミリア・ロマーニャ

エミリア・ロマーニャ州

交通の要所として古代ローマ時代から栄えた地で、ピアチェンツァとリミニを結ぶエミリア街道には豊かな食文化で知られるボローニャ、パルマ、モデナ、レッジョ・エミリアなどが並び、美食街道と呼ばれている。ルネッサンス期にヴィスコンティ家がパルマやピアチェンツァ、エステ家がモデナ、レッジョ・エミリア、フェッラーラを支配して、華やかな文化が花開いた時代の名残である豪華な美食の伝統も残っている。

エミリア街道の北には広大なポー平原が広がり、南にはトスカーナ・エミリア・アペニン山脈が街道に平行して走っている。その間には丘陵地帯があり、ブドウ栽培が盛んだ。丘陵地帯は主に石灰質土壌で、平野部は沖積土壌が中心となる。

モデナを中心にレッジョ・エミリア、パルマで造られるランブルスコはフードフレンドリーなワインだ。ランブルスコと一括りにされているが、その中には香りも味わいもかなり異なる品種がいくつも含まれる。モデナ北の平野部で造られるDOCランブルスコ・ディ・ソルバーラ Lambrusco di Sorbaraはロゼに近い薄い色をしていて、熟す直前の赤い果実、イチゴの香りにバラなどのフローラルなニュアンスが混ざる。酸とミネラルが強く、シャープな味わいで、余韻が長い。生ハム、サラミなどとの相性は抜群だ。優美で、引き締まった味わいが高く評価されている。モデナの南の丘陵地帯で造られるDOCランブルスコ・グラスパロッサ・ディ・カステルヴェートロ Lambrusco Grasparossa di Castelvetroは一転して色も濃く、桑の実、ブルーベリー、ダークチェリーなどの豊かな果実の香りと味わいで、タンニンもしっかりとしている。これは重めの肉料理にもマッチするワインだ。DOCランブルスコ・サラミーノ・ディ・サンタ・クローチェ Lambrusco Salamino di Santa Croce、レッジョ・エミリア県で造られるDOCレッジャーノReggianoもフルーティーで、フレッシュで、飲みやすい。

ボローニャ近郊で造られるDOCGコッリ・ボロニェージ・クラッシコ・ピニョレット Colli Bolognesi Classico Pignolettoはミネラリーで、フレッシュな白ワインだ。

ロマーニャではDOCロマーニャ・サンジョヴェーゼRomagna Sangioveseが重要だ。エミリア・トスカーナ・アペニン山脈の北側にある石灰丘陵地帯で造られ、最良のものは優美な果実味と生き生きとした酸を持つ。

DOCG ロマーニャ・アルバーナRomagna Albanaはユニークなワインで、アルバーナという白ブドウはかすかにタンニンを感じさせる。辛口のフレッシュかつ力強いワインにもなるし、複雑なオレンジワインにもなるし、濃厚な甘口ワインにもなるという興味深い品種だ。

この州は食材の宝庫で、パルマの生ハム、パルミジャーノ・レッジャーノ以外にもジベッロ村のクラテッロCulatello di Zibello、ボローニャのモルタデッラMortadella、モデナのバルサミコ酢Aceto Balsamico di Modenaなどが有名だ。料理はバター、生クリームとたっぷり使った重厚なもので、ダイエットの敵だが、とても美味しい。卵入り手打ちパスタも各地で食され、平らな面にミートソースをかけたタリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼTagliatelle alla bolognese、生ハムや肉を詰めた小ぶりのボローニャのトルテッリーニTortellini、ラザーニャ、ミートソース、ベシャメルソースを何層も重ねてオーヴンで焼き上げたラザーニャ・アル・フォルノLasagna al fornoなどが知られている。牛の様々な部位、鶏、コテキーノ、ザンポーネなどを一緒に茹でたボッリート・ミストBollito misto(これはピエモンテ州、ベネト州でもよく食べられる)が有名だ。ロマーニャ地方はより素朴な農民料理が多い。

ペアリング

おすすめワイン

オテッロ・ネロ・ディ・ランブルスコ 1813

格付: エミリアIGT

 

生ハムとサラミ、チーズの盛り合わせ

美食の街「パルマ」を代表する名産品の組み合わせ。薄切りにしたパルマの生ハムはしっとりと柔らかく適度に脂肪分を含み、甘味と旨味、塩味のバランスが最高です。幻の生ハムと称される、クラテッロ・ディ・ジベッロはより深みのある味わいで、バターと合わせるのが地元流。他に、地元のサラミやパルミジャーノチーズを添えて。
ランブルスコのジューシーな果実味、ほんのり甘みを伴った酸味、微発泡となめらかなタンニンが、生ハムの味わいを優しく包み込み、後味をさっぱりとさせてくれます。

 

ボローニャ風 緑のラザーニャ

ほうれん草を練り込んだグリーンのパスタ生地に、ボローニャ風のミートソース、ベシャメルソース、粉状のパルミジャーノチーズを何層か重ねてオーブン焼きにした料理。見た目にも美しく、旨味がたっぷりつまった、濃厚でリッチな味わいのラザニアです。
両者を合わせると、ランブルスコの果実味がより引き立ち、ミートソースやチーズの旨味が膨らみ、ベシャメルソースのクリーミーさとも調和するでしょう。そして微発泡が余韻を軽やかにしてくれます。
濃厚なラザーニャをより美味しく食べるための必須ワインです。

 

焼き茄子の肉味噌がけ

厚めに切った茄子をとろっと甘くなるまで焼き上げ、濃厚な肉味噌(豚ひき肉を味噌、にんにく、しょうが、酒、砂糖などと合わせたもの)をかけたシンプルな家庭料理。味噌はより深みとコクのある味わいの赤味噌がおすすめです。
少し残糖を感じ、滑らかで肉厚、フルーティーな味わいのランブルスコは、肉味噌の甘みや旨味と驚くほど調和し、焼き茄子の自然な甘み、とろっとしたテクスチャーとも重なります。
今夜の晩酌にいかがでしょうか。

 

アボカドチーズバーガー

肉厚でジューシーなビーフパテ、クリーミーで脂肪分を多く含んだアボカド、そして濃厚でコクのあるとろけるチーズ、トマトやレタス、オニオンなどを大胆に挟んだハンバーガー。口いっぱいに頬張ると、主役となるビーフパテ、アボカド、チーズの旨味とコクが融合します。
ランブルスコの鮮やかな果実味は、ハンバーガーを味わう喜びを膨らませてくれるでしょう。ジューシーでクリーミーという共通点もあり、味わいのテクスチャーやニュアンスも一致します。微発泡があるため、後味が重くなるすぎることもありません。

 

豚スペアリブのバーベキューソース

ケチャップをベースとする甘くスパイシーなバーベキューソースに、骨付きの豚あばら肉、スペアリブを漬け込んでオーブン焼きに。旨味が凝縮し、脂を含んだ肉の甘みとソースの甘味、スパイシーさが相まって濃厚で力強い味わいの料理となります。
ランブルスコはバーベキューソースの持つ甘みともバランスが良く、酸味と微発泡を含むため、スペアリブの脂分をほどよく中和してくれます。
もちろんスペアリブに限らず、屋外で楽しむバーベキューのお供にも最適です。

 

サムギョプサル

韓国を代表する料理のひとつ、サムギョプサル。厚切りにした豚の三枚肉を専用の焼き鍋で表面がこんがりするまで焼き、サンチュに焼き上がった三枚肉と辛ネギ、焼きキムチ、サムジャン(甘辛味噌)などを包んでいただきます。焼いた肉の香ばしさとごま油の風味、甘辛いタレの味わいが融合し、また次のひと口が欲しくなる、そんな味わいです。
ランブルスコの果実味は、サムギョプサルの甘辛い味わいを包み込み、酸と微発泡が三枚肉の甘み・旨味はそのままに、脂っぽさを軽減してくれます。

 

おすすめワイン

トッレ・ディ・チェパラノ

格付: サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ・スペリオーレDOC

 

ロマーニャ風 鴨の煮込み

食べやすい大きさに切った鴨肉を焼き、マッシュルームとともにトマト煮込みにした素朴な郷土料理。バターやパンチェッタなども使用し、コクと深みのある濃厚な味わいをトマトがやや和らげてくれます。
サンジョヴェーゼの持つ赤い果実の風味と鉄っぽさは、赤身の鴨肉と抜群の相性。トマトの酸味のある味わいとも調和します。骨太でボディもあるため、鴨料理の力強い味わいにも負けません。ワインと合わせることで、食事がより進みやすくなるでしょう。

 

ロマーニャ風 仔羊の煮込み

カトリックの国イタリアではパスクア(イースター)のときに仔羊を食べる風習があります。ロマーニャ地方では、パンチェッタの旨味が溶け出したオリーヴオイルで仔羊肉を焼き、それをトマトソースで煮込み、グリーンピースを合わせます。なんとも春らしい雰囲気です。
独特の風味のある仔羊肉は、トマトソース、そしてサンジョヴェーゼの赤ワインと合わせることで、ぐんと食べやすくなります。料理とワインのボリューム感も一致し、ワインの酸味とタンニンが後味をきれいに整えてくれるでしょう。

 

豚レバーの味噌漬け焼き

にんにく、生姜、葱、ごま油などを合わせた赤味噌ダレに豚レバーを漬け込み、しっかりと焼き上げた濃厚な味わいのお料理です。
トッレ・ディ・チェパラノのやや熟成したトーンは、日本の味噌に通じるような深みがあります。豚レバーの独特の風味、赤味噌風味で焼き上げられた香ばしさやほろ苦みを、このワインの凝縮した味わいが全て受け止めてくれるでしょう。サンジョヴェーゼ特有の赤い果実の風味と鉄っぽさ、きれいな酸味は、豚レバーをさらに味わい深いものにしてくれます。

 

牛肉の炭火焼き または グリル

厚切りの赤身の牛肉をローズマリーの香りとともにミディアムレアに炭火で焼き上げ、優しい塩味の岩塩をアクセントにいただきます。
サンジョヴェーゼのワインは赤身肉の旨味を引き立ててくれる最強のパートナー。牛肉は何度も噛むことで味わい深く、噛みごたえもあるため、ワインのしっかりしたタンニンと均衡を保ちます。
樽熟成された滑らかな味わいなので、グリル焼きにして、まろやかなグレービーソースや赤ワインソースを添えても良いでしょう。

 

ラムチョップのソテー ラズベリーソース

骨付き仔羊肉をローズマリーとともにソテーにして、甘酸っぱいラズベリーソースを添えた一皿です。
サンジョヴェーゼのワインにはラズベリーのような赤い果実の風味があります。そして赤身肉に通じる血液や鉄っぽいニュアンス、ラム肉の独特の香りと味わいに負けない骨格とボディがあります。仔羊肉とラズベリーソース、両方の素材との共通点を持ったトッレ・ディ・チェパラノは、両者を繋ぎつつ、包括するおおらかさを持っています。

 

イノシシの煮込み

野趣あふれるイノシシ肉を食べやすい大きさにカットし、トマト、赤ワイン、ローズマリー、ローリエ、ジュニパーベリーなどで煮込みます。ハーブや香辛料を加えることで、イノシシ肉の風味が良くなり、野性味が際立ちます。
ストラクチャーのしっかりしたフルボディのサンジョヴェーゼなら、トマトや赤ワインを使用した煮込みソースと調和し、イノシシ肉の野性味とうまく絡み合い、ハーブやスパイスの爽やかなトーンとも心地よく調和してくれるでしょう。

 

おすすめワイン

ビアンコ・ディ・チェパラノ

格付: ロマーニャ・アルバーナ・セッコDOCG

 

ロマーニャ地方のピアディーナ

ピアディーナ(ロマーニャ地方の薄く焼き上げた無酵母のパン)に、モルタデッラ(ボローニャ特産のソーセージ)、スクワックワローネ(ロマーニャ地方の牛乳ベースの柔らかなフレッシュチーズ)、ルーコラ、オリーヴオイルなどをサンドして。
フルーティーで軽やか、低アルコールのビアンコ・ディ・チェパラノは、サンドイッチを片手に気軽に楽しむこともできるワインです。地元の名産品をサンドしたピアディーナなら、簡単にロマーニャ気分を満喫できるでしょう。

 

ロマーニャ風タラの煮込み

バッカラ(塩漬けにしたタラ)の塩を抜き、小麦粉をまぶして、バターとオリーヴオイルで両面を焼きます。玉ねぎ、にんにく、セロリ、人参を炒めたところに皮むきしたフレッシュトマトを加え、そこにタラを戻してじっくり煮込んだ料理です。野菜とともに煮込まれることで、タラの身は柔らかくほぐれ、酸味やミネラル感のバランスのとれた一皿となります。
ワインと合わせることで、ワインと料理の酸味・ミネラル感が歩みよります。アルバーナの柔らかさはタラの甘みに寄り添い、料理に含まれる塩分はワインの酸で中和され、後味をスッキリと心地よいものにしてくれるでしょう。

 

野菜のかき揚げに塩を添えて

玉ねぎ、人参を主体に、桜えび、三つ葉などを合わせて、サクサク食感に仕上げます。こんがりと揚がった黄金色に、赤や緑のアクセントが美しいかき揚げは、加熱された野菜の自然な甘味と桜えびや衣の香ばしさがあり、塩を添えることで素材の風味が一層引き立ちます。
ビアンコ・ディ・チェパラノは、程よい果実感を持ち、優しい酸味があるので、野菜の持つ自然な甘みやミネラル感との相性が良いです。揚げ物の香ばしさはそのままに、後味を軽やかにしてくれるので、かき揚げの美味しさが倍増するでしょう。

 

茄子の揚げ浸し

素揚げした茄子はとろっと甘く、油を十分に含んでいて食べごたえがあります。それをお出汁の効いたつゆに浸すと、出汁の塩味と旨味、茄子の甘み、油分が融合し、誰もに愛される文句なしの美味しさになります。
ワインの持つ穏やかなバナナやトロピカルフルーツのニュアンスは、揚げ茄子に通じるものがあります。つゆの塩味と揚げ物の油分はワインの酸味と繋がります。酸味は強すぎず柔らかさがあるので、素材の甘味の邪魔をすることもありません。
家庭料理にも合わせやすい、冷蔵庫に常備したい白ワインの一つです。

 

ヤリイカと白いんげん豆のサラダ

茹でたヤリイカを輪切りにし、セロリや玉ねぎの薄切り、茹でた白インゲン豆、フレッシュトマトを合わせ、オリーヴオイル、レモン、塩、胡椒で味付けをしたイタリアでも一般的な手軽なサラダです。
ワインの酸味とミネラル感は、イカの味わいを持ち上げてくれます。アルバーナの柔らかさは、白いんげん豆のほっこりした風味とも良いバランスを保ってくれるでしょう。フレッシュトマト、オリーヴオイル、レモンという要素も、このフレッシュな白ワインとの距離をさらに縮めてくれる食材です。

 

バインセオ

ベトナム料理として日本でもポピュラーなバインセオ。米粉とココナッツミルクをベースとし、ターメリックで色付けした生地をクレープ状に焼き上げ、エビや豚肉、もやしなどを挟んでパリパリに焼き上げたベトナム南部の家庭料理で、たっぷりの香草やレタスを添え、ヌクチャム(ヌクマムという魚醤をベースにした甘酸っぱくピリ辛のタレ)につけていただきます。
ビアンコ・ディ・チェパラノの香りは控えめながらも南国を連想させてくれます。アルコール度数も低めなので野菜などのライトな食材を打ち負かしてしまう心配もいりません。ヌクチャムの甘酸っぱくスパイシーな風味とも程よく調和してくれるでしょう。

 

ペアリング提案

第9回JETCUP優勝

若原 美紀さん

MAP

格付け(DOC, DOCG..)について

エミリアIGT

サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ・スペリオーレDOC

ロマーニャ・アルバーナ・セッコDOCG

Vintage Report

VENDEMMIA 2021 2021年の収穫

Quantità ridotte ma eccellente la gradazione alcolica e il corredo aromatico.

少量でしたが、アルコール度数とアロマが優れています

La vendemmia 2021 darà sicuramente vini di durata nel tempo interessante, grazie a valori di pH riscontrati tra i più bassi degli ultimi anni.

2021年の収穫は、近年に比べるとPHレベルが一番低かった為、きっと長期熟成に向いているワインにできるでしょう。

Buona acidità, buon pH, un ottimo grado alcolico e ottimo corredo aromatico sono le caratteristiche qualitative della vendemmia 2021.

酸度とpHが適度で、素晴らしいアルコール度数とアロマのある、2021年の収穫の特徴です。

La produzione nazionale di vino per la campagna 2021, si attesterà a quota 44,5 milioni di ettolitri, in calo del 9% sui 49 milioni di ettolitri del 2020, come rivelano i dati elaborati da Uiv – Unione Italiana Vini, Assoenologi e Ismea.

La vendemmia 2021 è stata soggetta a grande apprensione a causa degli ormai persistenti mutamenti climatici e di un andamento meteorologico molto incerto, che ha creato anche in territori limitrofi importanti differenze qualitative e quantitative; dopo una stagione caratterizzata dalle gelate primaverili, che hanno colpito molti areali soprattutto del Centro Nord, seguite da un’estate particolarmente calda e siccitosa dove non sono mancati forti temporali, accompagnati da importanti grandinate.

Il 2021 non ha risparmiato nulla: gelate, grandine, siccità, temporali, è stata un’annata bizzarra, che ci consegna una vendemmia di un’ottima qualità.

Emilia Romagna – Produzione stimata: 6,707 milioni di ettolitri (-15%)

エミーリア・ロマーニャ州の生産量の予想が6千万77lt  (-15%)

Dopo una fase invernale nella norma, nel mese di marzo si sono registrate temperature medie superiori alla media. Nei primi giorni di aprile sono sopraggiunte temperature rigide soprattutto di notte che, oltre ad avere provocato danni da freddo ad alcuni vitigni (Lambrusco nella zona pedecollinare e vigneti del fondovalle), ha ritardato la vegetazione di circa 10 giorni.

Complessivamente, nonostante le gelate c’è stato un buon numero di grappoli, che però sono stati più piccoli del solito e più spargoli. Anche gli acini sono più piccoli della media e le bucce abbastanza spesse e poco elastiche.

Si è mantenuta una buona escursione termica giornaliera, che ha favorito una ottima maturazione aromatica, decisamente percepibile nei vitigni precoci come la Malvasia aromatica di Candia e lo Chardonnay e in maniera meno incisiva nel Lambrusco.

 

平均的な冬期の後、3月の平均気温が高めでした。4月初期は特に夜は急に寒くなたった為、いくつかのブドウの木に冷害を引き起こしたことと共に、全体的に植生を約10日間遅らせてしまいました。

総合的に、霜にもかかわらず、最適な量が取れましたが、ブドウの房は通常より小さくて、実と実の間のスペースが広い状態でした。

実事態も小さめであり、実の皮が厚くて弾力性が低いです。

 

昼夜の寒暖差が保もたれた為、優れたアロマの成熟に繋がりました。これらの特徴が特に早摘みのマルヴァジア・アロマティカ・ディ・カンディアとシャルドネに現れ、ランブルスコにはそれほど影響はありませんでした。

エミリア・ロマーニャのワイナリー