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トスカーナ トスカーナ

トスカーナ州

トスカーナにおける本格的なワイン造りの歴史はエトルリア人が登場する紀元前9世紀に遡る。高度な文明を誇ったエトルリア人独自のブドウ栽培と醸造の技術は優れたものだった。ローマ時代においてもワイン造りは盛んだった。トスカーナの支配権を巡るシエナとの争いに勝利したフィレンツェは銀行業で富を蓄えたメディチ家をリーダーとして、14、15世紀に大いに栄え、ルネッサンスの中心地となった。1716年にトスカーナ大公コジモ3世がカルミニャーノ、キアンティ、ポミーノ、ヴァル・ダルノ・ディ・ソプラのワイン産地地の境界を定めたが、これは世界最初の原産地保護の例である。19世紀後半には有名なベッティーノ・リカーゾリ男爵がキアンティのブレンドを定めた。1970年代からアンティノリらがリーダーとなり、ワイン造りの近代化を進めた。イタリアワイン・ルネッサンスと呼ばれるこの運動をピエモンテとともに牽引したのはトスカーナだった。キアンティ・クラッシコなどの伝統的産地に加えて、ボルゲリ、コルトーナ、スヴェレートなどの新興産地も元気がある。

州の東側と北側を走るアペニン山脈と西側に広がるティレニア海の距離が離れているのがトスカーナの特徴で、その中間に位置する丘陵地帯に著名なワイン産地の多くがある。海岸部は温暖な地中海性気候だが、アペニン山脈に近い産地は大陸性気候で冬は寒い。

フィレンツェとシエナの間に広がるDOCGキアンティ・クラッシコChianti Classicoは最も優美で、調和のとれたサンジョヴェーゼが生まれる場所だ。その特徴はサンジョヴェーゼ以外の品種で造られるワインにも共通していて、いわゆる「スーパータスカン」もフレッシュで、優美な味わいを持つ。

DOCGブルネッロ・ディ・モンタルチーノBrunello di Montalcinoは雄大で、スケールが大きいサンジョヴェーゼだ。キアンティ・クラッシコより南にある産地で、海の影響を受けるため、より熟した果実を感じさせ、アルコール度数も高めで、パワフルなワインだ。昔は複数の地区にある畑のブドウをブレンドして造られることが多かったが、近年モンタルチーノのそれぞれの地区のテロワールの違いにスポットライトが当てられるようになり、単一畑ブルネッロが増えてきた。

DOCGヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチャーノVino Nobile di Montepulcianoは温暖化の良い影響を受けている。もともと粘土が多く、冷たい土壌なので、冷涼なヴィンテージはタンニンがきつくなりがちという問題があったが、温暖化によりそのようなヴィンテージは少なくなった。反対に2017のような暑いヴィンテージでも干魃に苦しくこともなく、素晴らしいワインが生まれている。最良のヴィーノ・ノビレは深みがあり、ビロードのような口当たりで、長期熟成能力も高い。

1968ヴィンテージから商業ルートで販売されたサッシカイアSassicaiaが巻き起こしたブームにより、それまでロゼワインの産地であったボルゲリBolgheriは一気にボルドーブレンドによる高級ワイン産地としても名声を確立した。完璧に成熟した果実味、みずみずしい酸、フレッシュな飲み口がDOCボルゲリの本領だ。

トスカーナ料理は素材の味を重視したもので、素朴だ。前菜には生ハム、サラミ、フィノッキオーナ、ラルドなどが並ぶ。鶏のレバー、仔牛の脾臓などでつくったパテをのせたパン、クロスティーニ・トスカーニ Crostini toscani も定番だ。トスカーナではスープを食することが多く、リボッリータRibollitaと呼ばれる野菜、インゲン豆、黒キャベツのスープ、トマトソースにパンを放り込んで煮込んだパッパ・アル・ポモドーロPappa al pomodoroがその代表だ。メインディッシュは肉料理が多く、厚切りのTボーンステーキ、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナBistecca alla fiorentinaが有名。豚背肉の塊をローズマリー、ニンニクを効かせてローストしたアリスタAristaや、牛の胃袋のトマト煮込みトリッパ・アッラ・フィオレンティーナ Trippa alla fiorentina はトラットリアの定番メニューだ。

ペアリング

おすすめワイン


ポミーノ・ビアンコ

格付: ポミーノDOC

 

Lardo di Colonnata IGP
コロンナータ産ラルド

トスカーナ州の北東部、大理石採掘場で有名なコロンナータ村で熟成されるラルド。豚の背脂を塩、黒コショウ、ハーブ、スパイスで熟成させたものです。ポミーノ・ビアンコはフィレンツェの北東部に位置し標高の高いエリアでつくられています。レモンやライム等の柑橘系の香りに、セージやローズマリーの様なハーブの香りがほのかに香ります。上品な甘さの脂身をワインの酸味とハーバルな風味が引き立てます。お食事の前半のお料理に合わせて、スターターのワインとしておすすめです。前菜のお野菜、お魚、お肉と幅広く合わせて楽しんで頂けます。

 

Crostini al Pomodoro
トマトのクロスティーニ

トスカーナ州に行くと、ワイナリでもレストランでもとにかく毎日何度も目にする定番の前菜です。家庭でもレストランでも楽しまれている素朴なお料理ですが、美味しいオリーブオイル、トマト、パンが揃えば絶対にはずさない最高のワインのおつまみに大変身です。ご自宅でも簡単に楽しんで頂けるペアリングです。ポミーノ・ビアンコの優しくエレガントな飲み口はトマトの優しい旨みに寄り添い、ほのかに香るハーブの香りはオリーブオイルのハーバールな香りと抜群の相性です。

 

海老の天ぷら

ポミーノ・ビアンコは標高の高いエリアでつくられており、骨格のある凛とした酸と引き締まった上品なスタイルが特徴です。骨格のしっかりしたポミーノ・ビアンコは天ぷらやフリットなどの揚げ物にもぴったり。海老の甘味を引き立て、サクッと揚がった天ぷらの衣のクリスピーさと溌溂とした酸がベストマッチです。海老の天ぷらをシンプルにお塩で、天ぷらにレモンをかけるイメージでポミーノ・ビアンコと合わせてお楽しみください。お野菜の天ぷらにもおすすめです。

 

ラタトゥイユ

ラタトゥイユは日本でも広く親しまれているフランス南部のプロヴァンス地方の夏野菜を煮込んだお料理です。イタリアにもカポナータというトマトやナスを煮込んだお料理があります。ポミーノ・ビアンコの優しい味わいは夏の日差しをたっぷり浴びて育った夏野菜をじっくりと煮込んだしみじみ旨みが感じられるお料理にぴったりです。塩、胡椒とオリーブオイルで炒めた野菜をタイムなどのハーブだけで煮込んだシンプルなラタトゥイユを冷やし、冷菜としてポミーノ・ビアンコと合わせてお楽しみください。野菜の旨みが凝縮された味わいにポミーノ・ビアンコのハーバルな香りと、余韻に感じる塩味がお野菜の滋味深い味わいを引き立てます。シンプルで飽きのこないペアリングです。

 

海老のアヒージョ

アヒージョは家庭でも簡単に楽しめるワインに合うおつまみです。スペインの南部発祥とされるニンニク、鷹の爪、オリーブオイルで魚介類や野菜を煮込んだお料理です。具材を変えれば様々なバリエーションが楽しめます。ドライなポミーノ・ビアンコが海老の甘味を引き立て、ニンニクや唐辛子の旨みと寄り添います。具をイカやホタテなどに変えてもとても良いと思います!ポミーノ・ビアンコは和食からスペイン料理まで万能の白ワインです。

 

ボンゴレビアンコ

あさりのパスタは日本でも定番のパスタですが、南イタリアのナポリで有名なカンパーニア州沿岸のお料理です。あさりの旨みをたっぷりと吸ったパスタがポミーノ・ビアンコで更にお料理の味が引き立ちます。アサリの旨みをレモンの様な爽やかな味わいと酸でキュっとお料理を引き締めてくれます。トマトを入れてボンゴレ・ロッソでもポミーノ・ビアンコがトマトの旨みに寄り添いとても良い相性です。

 

おすすめワイン


キアンティ・クラッシコ

格付: キアンティ・クラッシコDOCG

 

Crostini di Fegatini
レバーのクロスティーニ

鶏のレバーのカナッペはトスカーナ州に行くと、トマトのクロスティーニと並んで必ず出てくる定番の前菜です。しっかりとコクのある鶏レバーのペーストとしっとりしたテクスチャーが癖になる逸品です。イタリアを代表する赤ワインのひとつであるキアンティ・クラッシコは幅広いスタイルがありますが、チェリーやプラム、ローズマリーなどの香りにしっかりとした酸とタンニン、バルサミックな味わいが感じられる赤ワインです。コクのあるレバーペーストにキアンティ・クラッシコの赤いベリーの香りと酸が加わり、素朴なレバーペーストが一気に上品なお料理に変わります。

 

Arista al forno
アリスタのオーブン焼き

豚のロースのオーブン焼き。
ニンニク、ローズマリー、サルヴィア、塩、胡椒でオーブンで焼いたシンプルなお料理です。コクのある豚の脂にハーブが香り、シンプルですがしっかりと豚肉の旨みを閉じ込めた美味しいお料理です。シンプルだからこそ、キアンティ・クラッシコを赤ワインソースの用にアリスタと一緒に口に運べば一気に上質なお料理に。お肉の旨みたっぷりのジューシーなお肉料理にキアンティ・クラッシコのバルサミックな風味が加わり、タンニンと酸の余韻が豚の脂と共にお口の中に溶け込みます。

 

豚の角煮

甘辛い味付けで豚の脂身が楽しめる豚の角煮がおすすめです。生姜や香味野菜からくる複雑な旨みと、お醤油やお砂糖の旨みがワインのバルサミックな風味とのバランスが良くバッチリ合います。豚の脂身の旨みがしっかりと感じられる角煮にキアンティ・クラッシコのフレッシュな酸と豚の脂分からくる旨みと甘味が口の中で調和します。

 

北京ダック

なかなか自宅では難しいお料理ですが是非、北京料理のお店で試して頂きたいペアリングです。北京ダックのカリッとした食感とキアンティ・クラッシコのフレッシュでイキイキとした酸と皮の脂分の旨みとワインのバルサミックな風味が好相性です。旨みのある甘辛いソースにもキアンティ・クラッシコの赤いベリーの風味が寄り添います。キアンティ・クラッシコのもつややエキゾチックな甘草や八角などのスパイスの香りが中華の甜面醤などを使ったお料理にとてもよく合います。

 

ジャークチキン

ジャマイカ料理ですが、近年はジャーククチキンのシーズニングスパイスも売られており、自宅でも簡単に本格的な味が楽しめる様になりました。スパイシーですが、玉葱やニンニクの旨みのある深い辛さとライムの酸味が後を引く美味しさです。ジャークチキンにはもちろんビールが最高ですが、少し冷やしたキアンティ・クラッシコもおすすめです。炭火で香ばしく燻したジャークチキンはキアンティ・クラッシコの赤いベリーの香りで一気に華やかなお料理に。キアンティ・クラッシコの酸がジャークチキンの旨辛い味わいに意外なほどにマッチします。

 

ボロネーゼのパスタ

ボロネーゼはもはや説明不要のミートソースとして知られるパスタソースの王道でエミーリア・ロマーニャ州ボローニャ地方発祥と言われるソースです。香味野菜とトマト、ひき肉を赤ワインでじっくり煮込んだソースにパルミジャーノ・レッジャーノチーズを一削りすれば美味しい!のすべてが詰まっています。パスタにボロネーゼが絡めば最強です。トマトや香味野菜の旨みにも負けない、キアンティ・クラッシコの旨みと複雑さ、ボロネーゼソースとパルミジャーノ・レッジャーノチーズのコクにキアンティ・クラッシコの旨みが足されれば、相乗効果で旨みが増す文句なしのペアリングです。

 

おすすめワイン


ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

格付: ブルネッロ・ディ・モンタルチーノDOCG

 

Bistecca alla fiorentina
フィレンツェ風Tボーンステーキ

トスカーナ州の銘柄牛キアニーナ牛のTボーンステーキ。トスカーナを代表する名物料理です。豪快に炭火で焼き上げたお肉は香りだけで食欲をそそります。日本のお肉と異なり、脂身が少なく、じわっと旨い赤身のお肉です。噛めば噛むほど美味しい赤身のTボーンステーにブルネッロ・ディ・モンタルチーノの長期熟成からくる複雑で長い余韻が調和します。シンプルですが、豪快で贅沢なティーボーンステーキにはフルボディーで余韻の長いブルネッロ・ディ・モンタルチーノが抜群の相性を発揮します。

 

Peposo
ペポーゾ

牛肉を赤ワイン、ニンニク、たっぷりの粒黒コショウで煮込んだ料理。胡椒が効いたスパイシーでコクのあるお料理にはフルボディーのブルネッロ・ディ・モンタルチーノを合わせてお楽しみください。厳格な酸とタンニンがスパイシーな煮込みをしっかりと引き立てます。骨格のあるしっかりとしたワインが柔らかいテクスチャーを引き締め、コースの最後を締めてくれます。赤いベリーやバルサミックな香りは赤ワイン煮込みに大変よく調和します。

 

すき焼き

ワインの格が上がるとお料理も一気に上質なお料理と合わせたくなります。日本の黒毛和牛を使った、程よくサシが入った上質なお肉を合わせてお楽しみください。上質な脂とブルネッロ・ディ・モンタルチーノの厳格な酸が口の中でソースになる事でしょう。ブルネッロの様に凝縮したコクのあるワインは和食の甘辛い味付けのお料理によく合います。濃い味の甘辛い味にも負けない、ブルネッロの実力をお試しください。

 

ローストビーフ

香りだけでも楽しめる複雑なブルネッロ・ディ・モンタルチーノは、シンプルに上質なお肉をがっつり楽しむお料理に合わせ頂くのがおすすめです。ローストビーフのしっとりしたテクスチャーとブルネッロ・ディ・モンタルチーノのシルキーな飲み口は最高のパートナーです。ローストビーフですと、やや熟成してこなれたブルネッロがおすすめです。ローストビーフのソースは熟成したブルネッロで十分です。

 

黒酢酢豚

豚だけのシンプルな黒酢酢豚がおすすめです。ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの複雑で凝縮したバルサミックな味わいは黒酢のコクや旨みと調和し、豚の脂分の甘味を引き立ててくれます。しっかりとした酸とタンニンがお料理全体を引き締めて全体をまとめてくれます。まだフレッシュさをキープした若い目のブルネッロがおすすめです。

 

ヒレステーキ

上質なヒレを鉄板焼きでシンプルに香ばしく焼いてブルネッロ・ディ・モンタルチーノと合わせて楽しんで頂きたいです。表面を香ばしく焼きあげたお肉の香りや風味とブルネッロ・ディ・モンタルチーノの熟成からくる複雑な香りと味わいが口の中に溶け込みます。上質お肉の脂の甘さは、ブルネッロの厳格な酸にさらに引き立てられ、ブルネッロの胡椒やエキゾチックスパイスの様々な香りがお肉に複雑さを加えます。

 

おすすめワイン


“ヴィッラ・ディ・カペッツァーナ”カルミニャーノ

格付: カルミニャーノ DOCG

 

Trippa alla fiorentina
フィレンツェ風トリッパ

牛の胃袋(ハチノス)のトマト煮込みです。日本では焼肉などで食べる機会があるかと思います。イタリアではトスカ―ナ以外の地方でももちろん食べられていますが、定番のトスカーナ料理のひとつです。トリッパと一緒に煮込まれた香味野菜やトマトの旨みがしっかりと感じられる滋味深い味わいです。しっとり柔らかいトリッパにカルミニャーノの柔らかいテクスチャーが寄り添います。サンジョヴェーゼ種由来の酸が、お料理を引き締めてまとめてくれます。

 

Pici al ragu di funghi
ポルチーニ茸のラグーのピーチ

ピーチはトスカ―ナ州の手打ちパスタでポルチーニはイタリアを代表するキノコです。もちろんトスカーナ以外でも楽しまれており、メインにもなる食材です。また、赤ワインにぴったりのソースにもなる香り高いキノコです。柔らかいテクスチャーのカルミニャーノはピーチのようなモチっとした食感のパスタにピッタリです。また、フラワリーな香りはポルチーニの様な香り高いキノコととてもよく合います。嗅覚も味覚も大満足のペアリングです。カルミニャーノはお料理の中盤からメインにかけて大活躍する赤ワインです。

 

トスカーナ州でも食べられている鰻ですが、和食のウナギのかば焼きと合わせてお楽しみください。カルミニャーノのほのかにスパイシーでローズマリー様のハーバルな香りが鰻の山椒と一緒になって鰻を引き立てます。香ばしく甘辛い鰻のタレにワインの酸味が加わりお口の中で複雑なソースに変化します。エレガントで柔らかいカルミニャーノは赤身のお魚や和食でも大活躍する事間違いなしです。

 

鴨のコンフィー

じっくりと仕上げた鴨のコンフィーのほろりとほぐれる柔らかくしっとりとした身が、カルミニャーノ柔らかさにしっくりと口の中で寄り添います。コンフィーの芳しい香りにカルミニャーノのフラワリーでややスパイスの効いた香りが加わり複雑さを増します。パスタからメインまで幅広く楽しめるカルミニャーノはレストランでボトルで楽しむワインにぴったりです。

 

チリコンカン

起源はメキシコとされアメリカ南部でも食べられているメキシコ料理です。ひき肉と豆類をトマトとスパイスで煮込んだ旨みのあるスパイシーなお料理は旨みがあり酸味もあるカルミニャーノにピッタリです。キャンプで焚火しながらチリコンカンをつまみにカルミニャーノなんて最高です!チリコンカンだけでも美味しいですが、トルティーヤチップと一緒に楽しむのも良いと思います。

 

ハンバーガー

こだわりのハンバーガーにカルミニャーノがあれば一気に贅沢な食宅に大変身です。ジュ―シーなお肉と柔らかいパンにしっとりとカルミニャーノが寄り添います。ハンバーガのケチャップの酸味とトマトの旨みがカルミニャーノのエレガントな酸と調和します。休日のランチにカルミニャーノとハンバーガーで贅沢ランチなどいかがでしょう?

 

おすすめワイン


ストゥポーレ

格付: ボルゲリDOC

 

Peposo
ペポーゾ

牛肉を赤ワイン、ニンニク、たっぷりの粒黒コショウで煮込んだ料理。胡椒が効いたスパイシーでコクのあるお料理には凝縮感がありコクのあるボルゲリと合わせてお楽しみください。ワインのスパイシーな香りとペポーゾのスパイシーさが調和し、煮込みの柔らかさをワインの丸みがしっかりとお料理を包み込みます。牛肉などの赤身のお肉を使った煮込みののメイン料理やラグー系のパスタがおすすめです。

 

Pappardelle al ragù di cinghiale
パッパルデッレ 猪のラグー

パッパルデッレはノウサギ、イノシシなど様々のお肉ラグーなどでも楽しまれる幅広麺のパスタです。手打ち麺に猪のラグーのソーズが良く絡みます。赤身で旨みのある猪のラグーとボルゲリのワインのコクがマッチします。ラグーに使用する香味野菜やハーブの深い香りがボルゲリのローズマリー様のハーバルな香りやスパイシーで複雑な香りとも調和します。

 

牛肉の朴葉味噌焼き

飛騨高山地方の郷土料理。味噌にネギやきのこなどを絡めたお肉を朴葉の葉に乗せて焼きます。お肉に味噌のコクとキノコの旨みが加わり複雑な味わいです。ボルゲリの凝縮されたフルーティーな甘味とお味噌に加えた味醂の甘味がよく合います。また、ワインのバルサミックな風味がお肉を引き立てるソースの役目を果たします。

 

グーラシュ

ハンガリー起源のお料理とされるが、オーストリアや北イタリアでも食される牛肉とパプリカパウダーなどで煮込んだビーフシチューです。トマトや玉葱のお野菜の旨みが溶け込んだ滋味深い味わいにボルゲリの深い味わいが溶け込みます。しっとりと煮込まれたお肉はボルゲリの丸さともお口の中で非常に良く溶け合います。深みのある濃厚なビーフシチューなどにぴったりなワインです。

 

カスレ

白いんげん豆とソーセージやお肉を煮込んだフランスの南西地方の料理。地方によって豚肉や鴨などバリエーションがあります。ミディアムからフルボディーに近いボルゲリはしっかりしたお肉の煮込みにバッチリです。ソーズがたっぷりしみ込んだほくほくの白いんげんともボルゲリの柔らかさも良く合います。トマトや香味野菜をじっくり煮込んだ濃厚なソースにも負けない力強さを持つボルゲリとカスレは最高の相性です。

 

焼肉

焼肉のタレで食べる焼肉と合わせてお楽しみください。濃厚で甘味やコクのある焼肉のタレは酸味が穏やかなボルゲリととてもよく合います。少し脂のしっかりあるカルビなどをしっかりと焼肉のタレを絡めて、ボルゲリと一緒にお楽しみください。一気に高級感のある焼肉へ。お肉の脂身の甘さとボルゲリのまろやかさがよく合います。

 

ペアリング提案

第6回JETCUP優勝

福村 真弓さん

MAP

格付け(DOC, DOCG..)について

ポミーノDOC

キアンティ・クラッシコDOCG

ブルネッロ・ディ・モンタルチーノDOCG

カルミニャーノ DOCG

ボルゲリDOC

Vintage Report

Frescobaldi

2021Vintage report

“After a mild, rainy winter, temperatures plunged on the morning of April 8, and lower areas planted to Sangiovese suffered a heavy, late frost, which reduced the crop.

The 2021 summer will be remembered for its notable diurnal range, and for its long dry spell.

Harvest began at the end of August and progressed under a beautiful, warm sun.

Musts and post-fermentation wines display an impressive concentration of both aromas and lively flavours.”

トスカーナ2021年収穫レポート

温暖で雨の多い冬の後、4月8日の朝に気温が急降下し、サンジョヴェーゼに植えられた低地は、ひどくて時期的に遅い霜に見舞われ、収穫が減少しました。

夏は、昼夜の寒暖差が高くて、長く乾いた時期でした。

収穫が8月末に始まり、気持ちよく暖かい日差しの下で続きました。

マストと発酵したばかりワインは香りと生き生きとしたアロマが素晴らしい凝縮感があります。